КАФЕйная МЕНЮатюра

kofeinjaКак правило, в ресторан люди приходят поужинать, попробовать изысканные, необычные блюда и выпить хорошего вина. Они нередко заблаговременно выбирают место и даже заранее заказывают столик.

В кафе, наоборот, заглядывают выпить чашечку кофе, перекусить на скорую руку, обсудить дела и посидеть с друзьями. Поход сюда практически никогда не планируется заранее, чаще всего заходят в то, которое оказалось ‘по пути’.
А вот станут ли прохожие посетителями, зависит прежде всего от того, какое меню им предложат в незнакомом заведении.
Кафе – понятие вполне определенное, но вместе с тем широкое и неоднозначное. В небольшом кафе с домашней кухней посетителям предложат полноценный обед из трех блюд, в заведении ‘на скорую руку’ – легкую закуску, выпечку и салаты, в кофейне – широкий выбор кофе различных сортов и способов приготовления, а в кондитерской – всевозможные десерты и сладости. Везде к составлению меню подходят по-разному – в соответствии с концепцией и расчетом на определенную публику, а следовательно, и с ценовым уровнем.

Скажем, в кафе ‘Шуры-Муры’ с полноценным ‘ресторанным’ меню и цены находятся на уровне небольшого демократичного ресторана, а в кофейне ‘Кофе Клуб’ кофе стоит не дешевле, чем в каком-нибудь дорогом первоклассном заведении. Но все же большинство предприятий общественного питания, называющих себя ‘кафе’, стремятся быть более доступными для посетителей, хотя степень ‘доступности’ заведений разного типа различается так же, как и посещающая их публика.
И в кафе с ‘ресторанным’ подходом к ассортименту (салаты и закуски, супы, горячие мясные и рыбные блюда, десерты и напитки), и в заведениях с более узкой кулинарной специализацией – с национальной кухней (например, украинская ‘Корчма’, итальянский ‘Помидор’, французское ‘Солей Экспресс’) или каким-то определенным продуктом (‘Блинчики’, ‘Пельмени’, ‘Пиццерия’) в меню включают недорогие по себестоимости блюда или удешевленный вариант традиционно ‘ресторанных’ кулинарных предложений. Например, если в ресторане принято подавать блины с икрой и семгой, то в кафе – с мясом, ветчиной, сыром, разнообразной сладкой начинкой. А пиццу с морепродуктами и анчоусами, которую готовят в итальянских тратториях, в обычных кафе можно заменить на грибную. Часто бывает, что кафе и ресторан располагаются под одной вывеской. В этом случае меню кафе включает в себя наименее дорогие позиции или состоит только из фирменных горячих закусок и выпечки. Но готовить одни и те же блюда с разной калькуляцией (в ресторане из дорогих, качественных продуктов, а в кафе – из дешевых) все же не стоит: такой подход не лучшим образом отразится на репутации и того, и другого заведения.
В то же время нельзя сказать, что в кафе совсем узкий ассортимент блюд и посетителю не из чего выбирать. Было бы правильнее говорить скорее об иной ценовой политике и других акцентах в карте меню. Скажем, количество видов пиццы в итальянском ресторане и обычном кафе может быть одинаковое, но ее себестоимость и ценовое предложение для посетителя будут разными. Во многих кафе делается так: ‘пицца с сыром и зеленью’ идет как ‘базовая’ (самая дешевая, на основе которой готовятся все остальные), а каждый дополнительный ингредиент предлагается за дополнительную плату (например, ‘пицца с сыром и зеленью + колбаса’, ‘пицца с сыром и зеленью + колбаса + грибы’ и так далее). Таким образом, посетитель, не имеющий финансовых возможностей пойти в ресторан, будет точно знать, за что он платит, и к тому же сам сможет составить рецепт по своему вкусу.
Впрочем, никогда нельзя идти по пути удешевления в ущерб интересам посетителей. Вряд ли найдется много желающих заказать дешевое, непривлекательное и невкусное блюдо. Поэтому, даже предлагая их как альтернативу дорогим, не стоит забывать, что они должны быть вкусными и аппетитными. Например, блины, которые заказываются без начинки, можно подавать с маслом и сахаром или в качестве самого дешевого варианта включить в меню ‘блины со сладкой начинкой’, предлагая несколько вариантов начинки по желанию посетителя. А гарнир, заказанный вместе с мясом или рыбой, включить в стоимость основного блюда.
Что касается всевозможных горячих закусок и выпечки, то ни в одном кафе ее не может быть слишком много: как правило, всевозможные сэндвичи, тарталетки и прочая ‘быстрая’ недорогая еда пользуются в заведениях такого типа независимо от их направленности наибольшим спросом. Только в итальянском кафе это будет ‘Кальцоне’ (закрытый пирог с острой мясной начинкой), как в известном московском заведении ‘Сбарро’, во французском – знаменитые багеты с сырно-мясной начинкой, какие готовят в кондитерской ‘Делифранс’, а в русском – всевозможные пирожки (их хорошо пекут, например, в ‘Ядрене-Матрене’). Ассортимент разнообразных изделий из теста привлекает больше всего внимания именно в кафе, поскольку сюда заходят перекусить, выпить чашку чая или кофе, а не поужинать, как в ресторан, или пропустить пару кружек пива, как в бар. Правда, эта часть меню требует дополнительных вложений в пекарское оборудование, но они быстро себя окупают: ничто так не привлекает внимание прохожих, как витрина со свежими пышными пирожками и круассанами.
К десертам и напиткам особое отношение обычно в тех кафе, которые считают их своим главным ‘козырем’, то есть в кофейнях и кондитерских. Хотя и торты, и мороженое, и соки, и молочные коктейли, и чай, и кофе есть в любом заведении, количество предложений в ‘профильных’ предприятиях общественного питания намного шире. И по кофейному или десертному меню знаменитая столичная кофейня ‘Кофе Бин’ или ‘Венская кондитерская’ в отеле ‘Рэдиссон-Славянская’ сравнятся только с себе подобными. Однако это не значит, что в обычном кафе должно быть всего три вида пирожных, кофе эспрессо и черный чай из пакетика. В кофейную карту следует включить кофе если не разного происхождения, то хотя бы разного способа приготовления: эспрессо, ‘американский’, ‘капуччино’, ‘латте’ (кофе с молоком). Можно предложить и разные порции (маленькую чашку и большую). А такой недорогой и популярный напиток, как чай, тоже может быть интересным и привлекательным, если помимо обычного черного предложить гостям зеленый, фруктовый, чай со льдом или специально приготовленный чай с травами и пряностями: с чабрецом, облепихой, гвоздикой…
К составлению меню в кафе следует подходить с точки зрения назначения заведения и его привлекательности для гостя. Аромат только что приготовленной выпечки и свежесваренного кофе наполнит зал посетителями гораздо быстрее, чем выбор стейков и эскалопов на нескольких страницах меню.

Анна Качалова