К вам едет повар… Из Москвы!

povarУслуги столичных рестораторов, обладающих профессиональным опытом и высоким уровнем знаний, все более востребованы в российских регионах и странах СНГ. В Москве сегодня сосредоточено все лучшее – от изобилия конкурирующих ресторанов и современной системы организации труда до высококвалифицированных шеф-поваров и менеджеров, способных удовлетворить вкусы самой взыскательной публики.

Вопрос для владельцев региональных ресторанов остается один: как и где найти самого достойного кандидата и сосватать его на работу в провинцию?
Одесский -”десант”

Игорь Петерсон, коренной москвич, уже два года живет и работает по контракту в Одессе. За это время хозяева компании к взаимному удовлетворению сторон продлевали контракт два раза. Игорь весьма доволен своей карьерой, которая началась в известной сети московских ресторанов -”Росинтер”, где он прошел путь от официанта до директора -”Патио Пицца”, а сегодня продолжается на Украине. Здесь Игорь покоряет вершины профессии в качестве управляющего четырьмя популярными одесскими кафе и ресторанами. Кстати, популярными эти заведения стали уже при нем: растет посещаемость, услуги приобрели завершенность, а стратегия дальнейшего развития – от ассортиментной и ценовой политики до дизайна – стала продуманной и логичной.
– Одесса и Москва всегда были тесно связаны, – говорит Игорь Петерсон. – И по сей день есть люди, которые хотят вырваться из Одессы в Москву и наоборот. Одесса – город, в котором живут умные, интересные, творческие личности, и уже ради этого стоит сюда приезжать.
…Для начала одесситы пригласили Игоря -”поднимать” ресторан -”Стейк Хаус” – с европейской кухней, рассчитанный на посетителей со средним уровнем достатка. Затем был второй ресторан – -”Итальянский дворик”. Потом в ведении Петерсона оказалось кафе -”Стрит”, колоритно вписавшееся в ландшафт уютных городских улочек. Здесь умеренные цены, это небольшое, весьма демократичное, любимое семейными парами местечко. А недавно в Одессе открылся один из самых дорогих и стильных ресторанов, -”Гринвич”, предлагающий гостям высокую французскую кухню. Естественно, им тоже управляет Игорь Петерсон.
– Ресторанный бизнес – хороший способ зарабатывать деньги, – считает Игорь. – Чем больше открывается ресторанов, тем выше у их хозяев доход, но вместе с тем и больше проблем. Ресторанами надо тщательно заниматься, их надо любить и жить только этим бизнесом.
Именно по этой причине после переговоров со своими хозяевами г-н Петерсон пригласил к себе -”на подмогу” еще одного москвича – шеф-повара Александра Астахова.
Для поиска этой кандидатуры Игорь Петерсон не стал прибегать к распространенному способу, принятому среди местных нуворишей, – обычному переманиванию московских шеф-поваров. Он предпочел обратиться в специализированное столичное кадровое агентство, благо такие давно существуют, где ему предложили на выбор сразу несколько резюме шеф-поваров. Игорь не стал мелочиться и отобрал шесть кандидатов. Исходя из принципа -”Лучше семь раз отмерить и один раз отрезать”, он пригласил всех шестерых в Одессу – -”на пробы”. Брать на работу шеф-повара -”вслепую” Игорь считал должностным преступлением.
Во время испытаний Петерсону было очень важно проанализировать, как впишется в -”корпоративный интерес” будущий коллега. Он обращал внимание на мельчайшие детали: как и что кандидат умеет готовить, чувствует ли он блюдо, контролирует ли процесс приготовления пищи на кухне, аккуратен ли, имеет ли навыки управления персоналом… Трехдневное тесное общение и личные беседы помогли составить полное представление о каждом претенденте. В итоге победил Александр Астахов, который работает под началом Петерсона уже почти год. Одесский управляющий им доволен.
– Игорь, почему вы все-таки предпочли обратиться в кадровое агентство? Можно ведь было поискать дельного шеф-повара и самостоятельно. Тем более что вы сами долго работали в этом бизнесе и хорошо знаете Москву, – интересуемся мы у Игоря.
– Во-первых, у меня нет и вряд ли уже будет возможность часто бывать в Москве – работа поглощает все свободное время. Во-вторых, если я и приезжаю в столицу по делам, то хожу не по плохим, а по успешным ресторанам и потому могу очень легко нарисовать цифру денежных запросов тамошних лучших работников. Чем хороши кадровые агентства – они занимаются планомерным рутинным отбором разнообразного персонала и в итоге предлагают большое количество кандидатур за довольно короткое время. В-третьих, я сразу обозначил перед десятком кандидатов спектр вопросов, которые им придется решать на месте, – по обеспечению и доставке импортной продукции, по -”перекройке” меню с помощью местных продуктов, по обучению коллектива…

Некоторые, узнав о деталях, -”отсеивались” прямо во время собеседования.
– И что же в итоге повлияло на ваш выбор?
– Астахов – не только хороший специалист, в нем есть амбициозность, он стремится чего-то добиться в жизни, быть первым.
– Даже первым -”на деревне”?
– А почему нет? Что интереснее – работать в московском ресторане, где зал нередко заполнен меньше чем наполовину, или в самом лучшем ресторане развитого города? Ведь Одесса имеет на Украине статус наиболее продвинутого курортного города в области организации ресторанного дела. Достаточно сказать, что именно здесь сегодня строится первый курортный пятизвездочный отель. Кроме того, планы нашей компании огромны: мы развиваем сеть ресторанов в Киеве, близится к завершению проект в Праге. Есть мысли, идеи, инвестиции – все это не может не заинтересовать творческого человека.
– То есть вы советуете и другим рестораторам искать персонал в Москве?
– Да. Москва с ее ресторанным бумом и квалифицированными работниками в этом плане очень хороший город. Судя по моим редким посещениям столицы, уровень услуг там поднимается. В столице можно без труда найти толковых и перспективных ребят. Например, я сейчас занимаюсь подбором курирующего шеф-повара для сети пиццерий с опытом работы в аналогичном секторе. В Одессе специалистов московского уровня нет, как нет их, впрочем, и в других городах России и Украины.
– Говорят, для выписанного из столицы контрактника-ресторатора большая проблема найти общий язык с хозяевами ресторана. Многие не выдерживают, сбегают…
– Все зависит от людей. В Москве мелким, средним и крупным бизнесом владеют много приезжих из российских регионов. И почему-то между ними и работниками-москвичами проблем не возникает. Думаю, чем больше такта, гибкости у тех и других, тем меньше возникает неурядиц подобного рода.

-”А сначала он мне понравился-”

…Наталья Тарновская в свое время объездила почти весь мир и в итоге решила открыть у себя в Екатеринбурге пивной ресторан -”Ганс” со смешанной немецкой и чешской кухней, великолепным обслуживанием, качественной сервировкой, красивой посудой и эффектной подачей блюд. Словом, точь-в-точь как в Праге или Мюнхене. Но где найти специалиста, который претворил бы эти мечты в реальность?
– За советом я отправилась в Москву, в одно из кадровых агентств, – рассказывает Наталья. – Там мне показали список кандидатур, и, просмотрев с десяток резюме, я почему-то сразу остановилась на одной анкете. Шеф-повар долгое время работал в Чехии, Германии, у него был отличный послужной список, общий стаж работы 20 лет. Личная беседа с ним только усилила симпатию. Мне показалось, что лучшего шефа уже не найти… Но спустя полгода совместной работы я поняла, что ошиблась.
Уже на месте, после того как все формальности были улажены, контракт подписан, а шеф-повар прибыл в Екатеринбург открывать стильный пивной ресторан, выяснилось, что он… не знает, как готовить обычную немецкую кислую капусту. Дальше – больше. В ресторан доставили новый импортный гриль, шеф не сумел -”запустить” его в работу.

Затем у него начались проблемы с подчиненными: не нашел общего языка с поварами на кухне. При этом на замечания хозяйки он не реагировал, точнее, обижался или ссылался на некомпетентность тех, с кем ему приходится работать. В общем, через полгода после окончания контракта горе-шеф уехал, даже не попрощавшись.
– Из этой истории я сделала выводы и решила, что теперь буду брать шефа только с испытательным сроком и стану подробно оговаривать все нюансы его работы по контракту, – говорит Наталья. – В конце концов, чтобы найти хорошего повара, как я и предполагала, мало одного разговора, характеристик и рекомендаций. Специалистов надо тоже -”дегустировать”, причем желательно у себя в ресторане.

Идеальный контракт с идеальным шефом

Две истории – два примера из жизни. Оба героя этого материала обращались в кадровое агентство, оба просмотрели множество кандидатов, но в результате один сделал правильный выбор, а другой – ошибся. И именно для того, чтобы подобных ошибок при подборе персонала у вас не возникало, специалисты советуют следовать четырем ключевым рекомендациям:
1. Правильно поставьте задачу о поиске нужной кандидатуры перед специалистами кадровых агентств. Грамотно ведите переговоры с претендентом о его предстоящих обязанностях. Четче формулируйте собственные требования. Успех и длительность контракта складываются, как правило, из двух составляющих: квалификации шеф-повара и цели его работы, поставленной работодателем.
2. Обратите внимание на психологическую совместимость. Набор и обучение персонала, создание коллектива единомышленников, грамотная организация труда потребуют от будущего шефа особых навыков общения с людьми: гибкости, такта, терпения.
3. Если контракт уже заключен, не забывайте вовремя платить оговоренную зарплату и иногда интересоваться бытовыми условиями проживания своих шефов. Наемные работники это ценят.
4. Используйте возможности специализированных кадровых агентств. Кроме решения главной проблемы – поиска профессионала необходимого уровня – вы получите возможность держать руку на пульсе московского ресторанного бизнеса, что позволит вам быть всегда впереди конкурентов.

One thought on “К вам едет повар… Из Москвы!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *