Йохан Штуркнер: “Попробуйте жареных скорпионов!”

skorpiony zharenyeЧем глубже знания и умения шеф-повара, тем ценнее он как личность и больше востребован как профессионал. Недаром повара всего мира не упускают возможности изучить кухни разных стран не в учебном заведении за книжками, а на практике. Тяга к неизведанному забрасывает их порой в самые непредсказуемые уголки нашей земли. Так и Йохан Штуркнер, нынешний шеф-повар ресторана “Грандъ Александр” отеля “Марриотт Грандъ”, отправился как-то в далекий и загадочный Таиланд, где проработал целых девять лет. Восточная кухня – дело весьма тонкое, и понять ее до конца дано не каждому. Однако Йохану это все же удалось.

  – Йохан, какими ветрами вас занесло в Таиланд?

  – Я работал в одном из ресторанов отеля “Шератон” в Бангкоке. Климат там замечательный, условия работы хорошие, вот и задержался. Сам же я родом из Германии. Готовить начал с четырнадцати лет, долго учился, в том числе в Швейцарии, а стажировку в течение двух лет проходил на родине в одном из отелей. Мы там всю неделю практиковались, и лишь один день был посвящен теоретическим занятиям. Такую схему считаю самой правильной, поскольку человек в первую очередь должен научиться правильно готовить. И это приходит только с практикой.

  – Кухню Таиланда называют удивительной и неподражаемой. Расскажите, в чем ее уникальность.

  – Дело в том, что Таиланд находится между Индией и Китаем, поэтому кухня его не могла не позаимствовать кулинарные традиции соседних стран, к тому же ровный теплый климат, близость океана. И тайцы с лихвой пользуются благами, которые им дала природа. Морепродукты, фрукты-овощи, растущие у них круглый год, и в добавление к этому всевозможные специи – это то, чем изобилует тайская кухня. В типично тайском блюде обязательно присутствуют свежайшие продукты, много овощей и специфические приправы.

  – Какие специи любят использовать тайцы?

  – Перец, естественно, как и во всех восточных странах, там очень любим. Чем он острее, тем лучше. А из специй, которые не используются в Европе, это листы лимона, стружки кокоса, несколько отличные от тех, что известны у нас. Еще листья пальмового дерева и так называемого лайма – маленького зеленого лимона. Там известна и такая травка-пряность – лимонный кросс. Благодаря этим специям блюда обретают специфический вкус. Сахар, кстати, тайцы делают из пальмового листа, он тоже считается традиционной тайской пряностью.

  – Насколько я знаю, в Таиланде не бывает зимы. Получается, местные жители круглый год едят одно и то же?

  – В общем-то да. В связи со спецификой климата у тайцев сезонная смена меню как таковая отсутствует. Если в большинстве европейских стран в холодное время года употребляют тяжелые блюда, насыщенные жирами, мясо, а летом – легкие салаты, фрукты, овощи, то в Таиланде нет такого строгого деления. Да и к еде тайцы относятся совсем по-другому. Там отсутствует так называемая “официальность” обеда: вынос блюд в порядке очередности. Самая популярная сервировка – шведский стол, когда официант подходит к посетителям с уже полным набором разных блюд на дегустационном столике и предлагает их попробовать. И вообще у них еда – это культ жизни. Попадая в Таиланд, человек практически сразу окунается в атмосферу тайской кухни, поскольку всевозможные фрукты, овощи, а также национальные блюда, разумеется, уже готовые, можно попробовать прямо на улице.

  – А рестораны высокого класса там существуют?

  – Конечно. И ресторанная кухня, естественно, отличается от простонародной. Но рестораны в Таиланде не так популярны среди простого населения. Обычный люд в основном питается блюдами “уличного” приготовления. А рестораны высокой кухни любят посещать туристы. Как и полагается, их залы прекрасно декорированы в тайском стиле, замечательное обслуживание – все по высшему классу, на столах – дорогая сервировка. Хотя по ценам весьма демократично – по сравнению с Россией раза в два дешевле. Есть в таких ресторанах и меню “а la carte”, но оно, как правило, не пользуется популярностью. Все равно заказ происходит с дегустационного столика, на который выставлен весь ассортимент блюд. А “a la carte” в основном заказывают иностранцы.

  – Какие блюда наиболее популярны в Таиланде?

  – Одно из древнейших тайских блюд – суп из морепродуктов “Том Ям”, который готовится с добавлением рыбного соуса и имеет совершенно изумительный вкус и аромат. Также популярны различные виды карри – с рыбой, кальмарами, креветками и прочими представителями “seafood”. Карри известно и в индийской кухне, но оно отличается от тайского: индийцы больше используют сухие пряности и различные порошки, а тайцы употребляют все свежим. Недаром тайская кухня относится к разряду самых здоровых и полезных. Любят тайцы и мешать разные ингредиенты в одном блюде. Например, небезызвестные даже за пределами Таиланда “Весенние рулетики” относятся именно к этой категории. Составляющих компонентов здесь около десяти. Очень популярны у тайцев салаты, хотя они, конечно, своеобразны и несколько отличаются от европейских. Дело в том, что их подают в горячем виде. Например, “Салат с цыпленком” – мясо цыпленка разрезается и подается с остальными ингредиентами исключительно горячим.

  – Десерты, наверное, тоже “подогревают”?

  – Бывает и такое. Хотя, как я уже говорил, там очень любят фрукты, составляющие основу многих десертов. Один из самых популярных – “Свежее манго со сладким рисом”: на тарелку выкладывается приготовленный специальным образом сладкий рис, манго нарезается кусочками и все это заливается кокосовым молоком.

  – А если говорить о какой-нибудь полной экзотике?

  – В Таиланде нет таких “жестоких” блюд, как в том же Китае. Они не едят собак или обезьян, зато не прочь отведать насекомых. Особо любимо блюдо из обжаренных скорпионов. Мне и самому доводилось его попробовать. Достаточно вкусно.

  – Что тайцы предпочитают из напитков?

  – Тайцы – патриоты. Они пьют свое национальное пиво двух видов – крепкое и полегче, достаточно дешевое и, видимо, поэтому пользующееся любовью простого люда. Кроме пива в Таиланде изобилуют вина, преимущественно европейские. Есть вина и местного производства, но они не очень популярны.

  – Удается ли вам проявить свои восточные познания в России?

  – Мне посчастливилось работать в ресторане отеля сети “Марриотт”, а здесь созданы все условия для творчества шеф-повара. У нас очень часто проводятся тематические мероприятия по всевозможным кухням мира, так что мои знания, в частности тайской кухни, оказались как нельзя кстати. Впрочем, в нашем непростом деле любые знания могут когда-нибудь пригодиться.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *