Исчезающая натура…

restoran obzorЭлектронные и технические системы слежения за нечистыми на руку сотрудниками сегодня популярны во всех мало-мальски приличных ресторанах. Однако негласный процент увольнений персонала нижнего звена официантов, барменов, поваров за жульничество и воровство остается неизменным и составляет почти половину. На вопрос о том, существуют ли способы проверки сотрудников на честность, отвечают ведущие московские рестораторы.
Владимир Павлов, владелец ресторанов Конкорд, Печки-лавочки, Единственный:
Конечно, есть. Я внимательно анализирую послужной список претендентов, и, если вижу название какого-то ресторана, где, по моим сведениям, наблюдается воровство среди персонала, это меня настораживает. Правда, не настолько, чтобы не поинтересоваться у собеседника, долго ли он работал в этом заведении. Если недолго, то это уже плюс. Во время личного собеседования я также спрашиваю о доходах, которые имел кандидат на прошлом месте работы. В случае искренних ответов картина сразу становится для меня ясной. За годы работы я пришел к выводу: нестрашно, если при отлаженной системе контроля в ресторане окажется недобросовестный работник. Его аппетиты быстро сократятся, если он узнает, что: его в любой момент может настигнуть внезапная проверка по отдельным горячим позициям, проводятся плановые инвентаризации с оперативной обработкой результатов, в заведении практикуются провокационные закупки, комиссионная выдача и получение товара со склада на склад и т.д.

Дмитрий Спирин, генеральный управляющий ресторанами Ки-ка-куи Китавасия:
Люди настолько разные, что по внешнему виду я не склонен давать им какие-то предварительные оценки. Наоборот, стараюсь в первую очередь доверять каждому. В некоторых ресторанах среди персонала внедряют так называемых постоянно действующих информаторов, но я такие методы не приветствую. Так же осторожно отношусь и к отрицательным рекомендациям, ведь оболгать человека можно всегда сам могу привести несколько случаев, когда пытались оклеветать честных людей. Например, однажды мы искали директора для одного из наших ресторанов. Когда нашли и предложили работу, его хозяева, узнав, что он уходит к конкурентам, через общего знакомого сообщили о своем менеджере много чего хорошего. Однако сами увольнять его не торопились. К сожалению, мои коллеги не поддались на провокацию, и этот менеджер до сих пор успешно трудится на прежнем месте, не подозревая, какими нелестными характеристиками награжден. Конечно, в моей практике были случаи, когда через подставных лиц я проверял нечистых на руку барменов или официантов. Так получилось… оправдывались они потом. А я им отвечал: До свидания!

Александр Осипов, директор по персоналу КАРО:
По короткому разговору с человеком я могу быстро узнать только одно: сидел ли он в тюрьме. Однако подчас даже это не причина для отказа в работе. Да, человек когда-то сделал ошибку, но ему надо поверить! Например, у нас в охране работает один из бывших заключенных, и очень хорошо, кстати, работает. А жульничество, воровство… На сегодняшний момент это в российских ресторанах неискоренимо. У меня однажды работал бармен-иностранец. У него и дед, и прадед были барменами в Дублине. Так вот этот иностранец дорожит не только своей репутацией, но и репутацией своих дедов. И с ним в принципе не могло возникнуть проблемы жульничества… Если же говорить о российских гражданах… Знаете, наша сеть казино, ресторанов и баров постоянно испытывает дефицит официантов и барменов. Если нужно заткнуть дырку, если впереди череда праздников, банкетов, я сам себя обманываю и беру на работу людей из подозрительных категорий, тех, кого по непонятным причинам уволили с предыдущего места…
Бывают и такие случаи. Звонит мне менеджер по кадрам: К вам придет устраиваться на работу такая-то. Поверьте, этот человек нечист на руку. Я позволил себе засомневаться, но шанс дал, и за неделю новая сотрудница действительно совершает несколько из ряда вон выходящих поступков. Приходится ее увольнять. Зато я лишний раз убедился, что такая корпоративная информация в данном случае очень нужна.

Михаил Макаров, управляющий рестораном Механа Банско:
Там, где есть живые деньги, всегда есть процент недобросовестности. Впрочем, и там, где их нет, могут возникнуть проблемы с кражей продуктов, инвентаря, товаров. Кстати, больше всего воруют там, где мало платят сотрудникам. В нашем ресторане кухня с живыми деньгами дела не имеет, она работает с товаром от соли до мраморной говядины, который получает через крупных поставщиков. Для отслеживания качества блюд и веса порций мы внедрили прогрессивную модель контроля, когда на кухне, как в недавние времена в ОТК (отделе технического контроля), находится сотрудник, который проверяет качество блюд, но кухне при этом не подчинен. Труд персонала у нас хорошо оплачивается, поскольку мы следим за ситуацией на рынке заработной платы. Человек, имеющий престижную и высокооплачиваемую работу, не полезет в чужой карман за мелочью, потому что дорожит местом, на которое претендуют десятки людей. Если работник приходит через кадровое агентство, мы доверяем кадровому агентству, которое занимается его проверкой. Если с улицы, то связываемся с людьми, под началом которых он работал, и узнаем, кто к нам пришел.
В любом случае, если даже где-то о нем сложилось предвзятое мнение, мы даем шанс проявить себя. Но при этом за ним наблюдают сразу несколько пар глаз … Месяца достаточно, чтобы понять человека.

Из разговоров с управляющими и владельцами ресторанов складывается следующая картина никогда наверняка не угадаешь, какого человека берешь на работу. Даже лучшие кадровые агентства, бывает, допускают промахи.
Однажды одно из кадровых агентств, рассказывает Михаил Макаров, порекомендовало мне повара с отличной характеристикой. Когда я его увидел, просто обалдел: год назад я лично уволил этого повара из другого ресторана за то, что он крал головки сыра десятками.
Конечно, сама система рекомендаций не очень отлажена в ресторанном бизнесе. Большинство руководителей предпочитают тихо расстаться с жульем, чтобы не портить себе нервы. Поэтому подавляющее большинство нечестивых сотрудников увольняется по собственному желанию.
Если службы безопасности, которые существуют во многих ресторанах, способны стопроцентно проверить потенциальных сотрудников по приводам в милицию или по фактам уголовных происшествий, то потенциального мошенника стопроцентно не распознаешь. Хотя обезопаситься от него было бы можно. Например, по мнению Дмитрия Спирина, настало время подумать об организации некой корпоративной, независимой единой городской базы ресторанных данных, где бы добровольно регистрировались все категории служащих. Этот официальный реестр мог бы сослужить хорошую службу как рестораторам и кадровым агентствам, так и самим его участникам в качестве документа профессионализма и максимальной порядочности.

Татьяна Зыкова, Юлия Романова, кадровое агентство Воробьевы горы

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *