Игра с вином

vino vidyЕсли начинать день с шампанского предпочитают лишь немногие утонченные эстеты, то, по всеобщему признанию, в качестве аперитива и сопровождения блюд из морепродуктов или десертов игристые вина не имеют равных.

А уж на торжество неизменный “выстрел”, которого с замиранием ждут присутствующие, радостное подпрыгивание пузырьков в бокале и звон хрусталя под шуршащее шипение пены собирают у стола всех: и искушенных гурманов, и консервативную респектабельную публику, и демократичную молодежь, и людей, для которых сам поход в ресторан воспринимается как праздник.

А праздник без шампанского, тем более в ресторане, себе никто даже представить не может.
Во всем мире под игристыми понимаются вина, содержащие углекислый газ в концентрации, дающей при откупоривании игру. Их производят практически во всех винодельческих регионах и различают по цвету, содержанию сахара и крепости. Важными характеристиками игристых вин являются давление и характер игры, определяемый средним размером пузырьков, их количеством и устойчивостью. Подавляющее большинство такого рода вин производится путем вторичной ферментации базовых вин, которая происходит под воздействием сахара и дрожжей. Существует два основных метода вторичной ферментации: классический бутылочный, используемый при производстве шампанских вин, и метод закрытого брожения (метод Шарма) в резервуарах, выдерживающих давление.
Настоящее шампанское производится исключительно в регионе Шампань и только по классической технологии вторичной ферментации в бутылках. В общих чертах этот метод заключается в следующем. Белое вино, которое получается в результате первой ферментации, подвергают ассамбляжу только в начале весны следующего года. Для этого используют вина из трех сортов винограда (Черные Пино Нуар и Пино Менье и Белый Шардонне) и из разных мест региона, а иногда и вина предыдущих урожаев – vins de reserve. Основная часть вин, производимых в Шампани, белые, но некоторые виноделы изготавливают и розовые. Розовое шампанское получают либо путем добавления тихого красного вина, либо посредством мацерации (настаиванием кожицы черного винограда вместе с суслом). Как и у всякого необычного продукта, у розового шампанского, безусловно, есть свои почитатели.

Производят шампанское или из всех трех сортов винограда, или только из одного, которое может быть сделано посредством ассамбляжа вин разных районов Шампани или на основе сырья одного элитного виноградника. Самое лучшее миллезимное, или винтажное, шампанское получают из винограда одного урожая с указанием года на этикетке. Его делают только в лучшие для региона годы, поэтому миллезимы появляются не чаще чем раз в три-четыре года за десятилетие, и каждый производитель сам для себя решает, подходит ли сырье по качеству для создания винтажа. Выдержка такого шампанского в бутылке должна составлять не менее трех лет.
Полученную смесь, которая может состоять из ста и более компонентов, разливают по бутылкам, добавляют в каждую из них тиражный ликер (растворенные в вине дрожжи и тростниковый сахар в количестве 23 – 24 грамма на литр), закупоривают и укладывают в подземные хранилища. Под действием тиражного ликера в бутылке начинается вторая ферментация, во время которой крепость вина повышается до 12 – 12,5 градуса, сахара остается менее одного грамма на литр, а образовавшийся в бутылке углекислый газ сдерживает плотная пробка грибообразной формы.

Затем шампанское подвергается двухлетней выдержке на осадке, который образуется на стенках бутылки. Именно длительная выдержка на осадке придает шампанскому ту глубину и изысканность, которыми не могут похвастаться обычные игристые вина, изготовленные резервуарным методом. После завершения выдержки бутылки устанавливают горлышком вниз, и начинается ремюаж – операция, которая заключается в том, что бутылку ежедневно в течение нескольких недель быстро проворачивают вокруг своей оси. В результате осадок оседает на пробку.
Для того чтобы получить шампанское разной сладости, в него добавляют дозажный ликер, изготовленный на основе тростникового сахара. Так шампанское становится брютом, полусухим, полусладким или сладким. После этого бутылку укупоривают и выдерживают в погребе еще не меньше двух месяцев – столько времени требуется, чтобы “поженить” вино и дозажный ликер. Престижные═винодельческие Дома ограничиваются производством брюта, считая, что великое имя ассоциируется только с классикой, полученной к тому же при минимальном участии искусственных ингредиентов. Те же из виноделов, кто ориентирован на средний класс, идя навстречу пожеланиям потребителей, изготавливают и полусухое, и полусладкое шампанское.

У многих французское вино ассоциируется прежде всего с шампанским, и это не случайно: его доля составляет почти 30 процентов экспорта отрасли, причем основная часть рынка приходится на брют. Большинство экспертов называют лучшими производителями шампанских вин 26 фирм, входящих в Синдикат элитных марок шампанского (SGMC). Эталоном качества считаются: Bollinger (“Болленже”), Krug (“Крюг”), Lanson Pure & Fils (“Лансон-Пэр-э-Фис”), Laurent-Perrier (“Лоран Перье”), Louis Roederer (“Луи Редерер”), Moet & Chandon (“Моэт-э-Шандон”), Pol Roger (“Поль Роже”), Taittingfer (“Теттенже”), Veuve Clicquot Ponsardin (“Вев Клико-Понсардэн”) и другие. Каждый из Домов, входящих в элиту шампанского региона, производит и ординарное (champagne sans annee), и престижное (Cuvee de prestige) вино.
Гурманы делят шампанское на стили – полнотелые и легкие – и считают, что сравнивать вина разных стилей некорректно: и те и другие обладают отличительными нюансами вкуса и аромата. Хотя лучшие представители творчества виноделов шампанского региона, как правило, относят к полнотелым.
Во всех регионах за пределами Шампани получают свое игристое. Например, французы называют вино АОС, произведенное по шампанскому методу (при этом давление углекислого газа в бутылке значительно ниже) из винограда Шардонне, Алиготе, Гаме, Пино Нуар, но за пределами знаменитого региона, cremant. Во Франции едва ли найдется меньше почитателей Cremant de Bordeaux, Cremant de Bourgogne, Cremant d’Alsace, чем самой продукции виноделов Шампани. Креманы отличаются вкусовым разнообразием. Как правило, это приятные свежие вина с фруктовым ароматом. Как и у шампанского, на этикетках креманов могут быть обозначения, содержащие информацию об особенностях технологии их производства: Blanc de Blancs (“Белое вино из винограда белых сортов”), Blanc de Noirs (“Белое вино из винограда черных сортов”), Millesime (“Помеченное годом”) и т. д.

Cava (кава) называют испанское игристое вино, производимое классическим методом шампанизации в регионе Cava. Для его производства используются каталонские сорта винограда: Маккабео, Парельяда, Шарелло, а также традиционный для игристых вин сорт Шардонне. По сравнению с шампанским кава обладает слабо выраженным медовым вкусом, что обусловлено употреблением в его производстве сладких сортов винограда. При изготовлении розового кава используется виноград Гарначча Тинта и Монастрелла.
Меньше всего, пожалуй, похоже на классический французский брют творение итальянских виноделов – Asti (асти). Сладкое слабоалкогольное (не больше 7 градусов крепости) итальянское игристое производят в винодельческом регионе Asti местным традиционным способом (без добавления тиражного ликера) из сладких сортов мускатного винограда. Еще одно отличие от шампанского состоит в том, что асти проходит только одну ферментацию.

Немецкое игристое называется Sekt (сект). Немцы – самые большие любители этой категории напитков: среди европейцев только в Германии и Великобритании продается 30 – 40 процентов от всего объема мирового рынка игристых. Сект в основном производится резервуарным методом, но иногда местные виноделы используют и метод шампанизации.
В России тоже производят свое игристое. Виноматериалы из Краснодарского края и Молдавии и технологии, аналогичные французским, позволяют получить недорогое вино для широкого потребления. Главным отличием качественного российского игристого от классического французского шампанского состоит в том, что по содержанию сахара оно значительно превосходит продукцию европейских виноделов: сухое “Советское шампанское”, по европейским меркам, можно назвать полусладким.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *