Греческое виноделие

vino grecija
Дионис, Греция,500 лет до н.э. Зачат Зевсом и девой Семелой. Рождён из бедра Зевса 25 декабря. Путешествовал и творил чудеса, такие как превращение воды в вино.

Хорошо быть богом! А богом быть можно только в Греции. Здесь боги, боги – везде. И в звучащем, как струны Эола, душистом ветре, пахнущем розовыми олеандрами, вересковым медом и морем. И в желтом цветке крупной ромашки, качающейся среди высоких, невероятно зеленых, райского оттенка трав. И среди серебристой листвы древних олив, укрывающих разбросанные у подножия останки запыленных мраморных храмов и красные черепки старинных амфор.

И лишь здесь ты чувствуешь себя богоравным, когда горные перевалы – твои, и суровые ущелья – твои, и древние монастыри, и дикие пляжи – тоже твои. И больше никого. Ты и твои друзья. И тишина такая, что в ушах звенит… Но нет, это звенят цикады, притаившиеся в хвое южных сосен. И даже у греческих сосен мягкий характер: иглы длинные, шелковистые. И климат здесь мягкий, а солнце доброе, покладистое. Говорят, сам бог солнца Гелиос был соблазнен прелестью греческих островов и, покинув Олимп, избрал их своей обителью.

Разумеется, где много нежного солнца, где Гелиос, – там и Дионис. И в Греции, где есть все, есть весьма достойные вина. Стоит заглянуть в ближайшую таверну, или в псаротаверну – рыбную таверну – и вам предложат Boutary, Cambas, Tsantaly, возможно, вина Синтии. А, может, повезет, и хозяин угостит редким вином с острова Санторини. Санторини, или как его ранее называли – Фера, остров на спящем вулкане, оставшийся после самого мощного в истории человечества извержения. По версии некоторых романтически настроенных археологов, – а побывав в Греции, да отведав местного вина, ты с ними согласишься, – этот остров с черными и зелеными пляжами вулканического происхождения, и жителями, бросившими вызов разгневанным богам и оставшимися жить в сине-белых строениях, приклеившихся к скалам, в которых этажи идут не вверх, а вниз, в недра этой суровой земли – все, что осталось от легендарной Атлантиды. Так или иначе, но этот остров – сказка, и то, что здесь создаются вина – истинное чудо. Ведь воду сюда доставляют суда-водовозы, а лоза выращивается в драгоценной (среди здешних то сплошных скал), насыщенной минералами ферской почве, собранной в своего рода плетеные корзины без дна, защищающие и землю, и виноград от беспощадных, безбожных ветров.

Впрочем, если хозяин таверны вино с Санторини не предложит – не огорчайтесь. Закажите простое домашнее вино на разлив – не прогадаете. И примите во внимание, что белые вина в Греции, как правило, лучше, чем красные. И не волнуйтесь, если хозяин отлучится за очередной порцией для вас минут на 10, а то и 15. Он не споткнулся на крутой лестнице, он не свалился в винный погреб. Просто в Греции все так делается – “сига-сига”, потихоньку-полегоньку. В раю некуда спешить. Богоравным не к лицу торопиться.

Примите и вы условия игры. Почувствуйте себя богом! Сядьте с друзьями в таверне, спускающейся террасами к морю, за грубый деревянный стол, на плетеные “ван-гоговские” стулья. Опа! Вам принесут выпеченный, еще теплый, домашний хлеб, пахнущий детством и счастьем. И тугие помидоры, пахнущие летом даже в мае. И желтое оливковое масло, пахнущее солнцем. Опа! Ломайте неспешно хрустящую, усыпанную зернышками, корочку, макайте в масло, кусайте спелую мякоть… Пускай течет время. Вам не к кому спешить – ваши друзья рядом. Вам незачем торопиться – вы счастливы…

И когда принесут горячую, с ароматом базилика мусаку – запеканку с мясом и баклажанами под покровом расплавленного сыра, или гору крупных вареных креветок с четвертушкой душистого, только что сорванного лимона, или жареного на решетке осьминога (на местном наречии – октопуса), или сочную рыбу-меч, гарнированную артишоком, – вы уже сможете есть спокойно, не торопясь, с расстановкой. Сига-сига. И это будет настоящая трапеза.

Наследие пророка Эпикура

Трапеза – исконно греческое слово. Не поспешный перекусон, не бизнес-ланч в ритме фокстрота, не исполненный официоза торжественный обед, – а размеренное, божественное вкушение блюд. Возможно, с наступлением прогресса греки многое утратили. И правы те, кто удивлен, впервые видя сегодняшних наследников древнейшей цивилизации: “Опа! И это все, что от нее осталось?” И все же, нельзя не согласиться, что греки верны традициям застолья. И что они – поголовно философы (во всяком случае, если следовать теории Платона, уверявшего, что человек, пьющий вино, постоянно познает самого себя). И что не сыскать в мире более верных последователей Эпикура – великого пророка наслаждений.

Служения ему (или философские радения – уж как хочешь это назови) начинаются с утра и проходят повсеместно. Будь ты в Афинах или проезжай по высокогорной деревушке – везде одна картина: многолетний платан, дарующий благословенную тень, под ним – богоравные, то есть мужчины всех возрастов, лениво потягивающие раки – виноградную водку, напоминающую старый добрый славянский самогон. Вместо раки в стаканчиках может быть узо – прозрачная анисовая настойка, при разбавлении водой принимающая цвет молока, а при добавлении льда чудесно утоляющая жажду в знойный день. Узо высшего качества в большом почете у мужчин мифического острова Лесбос, родины Сафо, всех феминисток и лесбиянок (к слову, современные гречанки в основном традиционной ориентации и при традиционном занятии: в то время, как мужья релаксируют под сенью платанов, женщины пашут в домах и огородах). На столиках под раскидистым древом частенько присутствует греческое бренди “Метакса”, рожденное талантом Спироса А.Метаксоса в 1888 на виноградниках обласканной солнцем Аттики. В стаканах почтенного мужского собрания, обсуждающего события дня (а основные события – это проезжающие по горной деревушке с частотой одна единица в час автомобили с туристами), может быть и рецина – древнейшее вино на нашей земле, история которого насчитывает несколько тысяч лет, а секрет вкуса заключен в присутствии сосновой смолы. Еще древние греки знали, что амфоры с вином, закупоренные смолой, сохранятся дольше. Вот с тех времен и берет начало производство рецины – напитка из винограда сортов Саватьяно и Родотис, не требующего пастеризации. Сегодня можно встретить бутылку рецины, закупоренную металлической крышкой, словно бутылка кока-колы, но, в отличие от последней, стоить она будет дешевле именно из-за усеченного производственного цикла. В общем-то, и вином ее назовет не всякий: есть энологи, отказавшие рецине в этой чести из-за значительной разницы во вкусе и аромате по сравнению с прочими винами. Так или иначе, но больше всего рецины выпускается на средиземноморском побережье Аттики, где растут самые удобные для сбора смолы сосны, хотя популярна она в Греции повсеместно – как на материке, так и островах Эгейского и Ионического морей.

Впрочем, на каждом острове, под каждым вековым платаном, расположенном на центральной площади каждого греческого местечка, в каждом мужском кругу может быть в фаворе иной напиток, свой специалитет, о котором за пределами обетованной Греции и не слышали. К примеру, на Крите в горных селеньях изготавливают цикудью – родную сестру раки, но из крупных ягод приторной местной шелковицы, чьи ветви, переплетаясь, даруют жителям острова бесценную прохладу. В районах Хиоса производится нечто подобное из инжира под названием сума. В тени платанов Наксоса сильная половина местных жителей предпочитает китро – напиток с экстрактом листьев цитрусовых. Мужчины Нисироса, Миконоса и Лероса едины, они уважают питье из горького миндаля – сумаду. В Превезе специально для подобных ежедневных сходок изобретен коктейль на основе узо с коньяком, ароматизированный цедрой. В Афинах, в ресторанчике на площади Омония подают в больших медных кувшинах знаменитый вересковый мед. А мужи Патры поднимают за здоровье друг друга стаканы со своеобразным ликером мавродафни. Опа! И плавно течет беседа. Опа! И вновь наполнен стакан…

Эти возлияния – аперитив длиною в день. При этом греки следуют нашей поговорке, мол, “ужин отдай врагу” с точностью до наоборот. Завтрак упразднен, обед, правда, грек разделит с другом, ну, а ужин не просто съест сам, но еще и “за того парня” может. И что характерно, цены в тавернах им аппетит не портят. Да и вам они настроение поднимут: трапеза из трех перемен с напитками обойдется в среднем в 8 евро. Ну, чем не рай, даже цены божеские. Правда, парадоксально, но стоимость рыбных блюд куда выше, чем мясных. Хотя, возможно, так и должно быть, и лишние несколько евро – не цена за райское наслаждение. Ну, а греки знают толк в наслаждениях. И самое доступное из них – трапеза. В греческой трапезе есть все: немного Европы, смешанной в глиняном горшке с Малой Азией и приправленной щепоткой Аравии. Смена блюд – смена удовольствий. После супа из морепродуктов обычно следуют обжаренные в оливковом масле до золотистого цвета анчоусы или свежая, и без того сочащаяся жиром барабулька. Опа! И перед тобой – испеченные на углях куски тунца, завернутые в виноградные листья сардины или экзотические блюда – молоки и икра морского ежа, устрицы с артишоками. На закуску – креветки-гриль, лангустины, а может, громадный, выловленный на твоих глазах лобстер. Далее, по традиции, десерты: пахлава с миндалем, каридопита с грецкими орехами, лукум, кисловато-горькое варенье из зеленых фисташек с острова Эгина и запеченный в духовке свежий инжир в винном соусе. Сладкая жизнь!

Впрочем, блаженное состояние в Греции наступает независимо от того, где ты трапезничаешь и чем. Можешь, отправляясь с друзьями в горы, в область ущелья Самария, взять с собой горсть мелких, похожих на запятые, оливок, засоленных в масле, пучок гигантского сочного салата, пару помидоров, овечий сыр, свежий хлеб и литр домашнего вина. Сядьте, достигнув очередной вершины, на поваленное дерево среди звездочек диких анемонов, радующих глаз фиолетом, и мелких легкокрылых маков. Достаньте флягу, разделите сыр и хлеб…Опа! Вокруг теснятся укрытые снегом вершины. С одной из них спускаются овцы – одна за одной, словно белый, пенящийся ручей бежит с горы. И звуки колокольчиков, как его умиротворяющее журчание… Воздух плотен от аромата тысячелетних кипарисов с причудливо изогнутыми, уже почти окаменелыми стволами… Опа! Над вами парит орел. А далеко, далеко внизу рассыпалось бисером крохотное селенье… Фляга пошла по кругу: “За наши новые вершины! И чтобы каждый спуск был лишь разгоном перед покорением следующих высот!”… Опа! Был ли ты когда-нибудь так счастлив?.. Пускай остановится время. Сига-сига. Тебе не к кому спешить – друзья рядом. Сига-сига. Тебе некуда лететь – ты в раю.

Пили греки утром раки

В Греции все делается сига-сига. Наверное, потому, что в Греции все есть. А значит незачем бежать…И больше всего в Греции апельсинов. Горы апельсинов на рынках, море апельсинов в горных садах и долинах. Оранжевые солнца с сочной мякотью круглый год оттеняют темно зеленые глянцевые листья. Апельсины цветут, зреют и опадают одновременно. И салон твоего автомобиля, несущегося по долине, напоенной ароматом флердоранжа, наполняется нежным запахом этих молочно-белых цветов, традиционно украшающих свадебные венки средиземноморских невест. Кажется, этот восхитительный аромат впитывают твои легкие, кожа, волосы. А глаза вбирают сочные краски: белые цветы, зеленая листва, ярко оранжевые плоды на фоне ультрамаринового неба и лазурного моря, и белоснежных горных вершин на горизонте. И, разумеется, твой организм преисполняется витаминами из апельсинового фрэша, в избытке предлагаемого в местных тавернах. Свежевыжатый орандж джус, – пожалуй, наиболее популярный в Греции безалкогольный напиток. Соперничать с ним может лишь кофе. И если горные долины Греции источают божественный аромат флердоранжа, то города страны пропитаны запахом только что сваренного кофе. Приготовление кофе, как правило, – парафия мужчин. И чтобы соблюсти все детали этого традиционного ритуала, у самого ловкого из них уходит без малого полчаса. Зерна обжаривают на сковороде, мелят в ручной кофемолке, затем варят в специальных кофейниках брики, или как у нас принято называть, – турках, помещенных в горячий песок. При этом грек бдителен, он священнодействует: он не сводит глаз с поверхности напитка, покрывающейся постепенно густой пеной – каймаки. Как только каймаки поползла вверх, кофе готов. Опа! Душистый напиток переливается ловким движением в крошечные флидзанаки. Довольно знакомая процедура. Но не советую называть этот кофе по-гречески – “турецким кофе”. Если, конечно, в ваши планы не входит остаться вовсе без кофе. Одно неосторожное слово и – опа!- на тебя не вывернут кипяток, но перестанут замечать до тех пор, пока, уразумев свою оплошность, ты не покинешь заведение. Если же все пройдет без эксцессов, владелец кафенио сможет предложить вам все варианты и тончайшие нюансы кофепития. В Греции есть все! Кофе скето (звучит, как “аскето” и означает примерно то же) – то есть без сахара. Кофе метрио – полусладкий, где пропорции таковы: 1 куталаки сахара на 1 кофейную чашку воды и полторы куталаки кофе. Кофе глико – как вы догадались, кофе крепкий сладкий, что означает соотношение 1 чашки воды, 1 куталаки кофе и полторы – сахара. В Греции есть все, в том числе и кофе горячий, и кофе холодный. Последний называется фраппе и представляет собой кофе, взбитый до густой высокой шапки пены. Фраппе может быть с сахаром и без, с молоком и без оного, со льдом и вполне комнатной температуры…

Возможно, как раз потому, что в Греции все есть, здесь все наоборот. И если раки греки пьют с утра, то кофе они предпочитают ночью. Ведь ночью жизнь в Греции продолжается. Или только начинается?..

Как начинаются ближе к вечеру народные бузуки. Опа! Стекают в Лету теплые греческие ночи, и мужчины в черных повязках вокруг головы танцуют сиртаки. Опа! На бузуки все время нужно кричать “опа!”. И вновь наступит утро…

Как взяла свое начало на землях Греции наша цивилизация. Опа! И все вернулось на круги своя, и лишь здесь – последний рай, последнее убежище от жесткого прогресса…

Как берет истоки греческий танец сиртаки от древнего обряда отжима виноградного сусла. Опа! Искрящаяся струя брызжет в бутыль…

Как зарождается твоя любовь к этой простой и щедрой, пьянящей земле. И ты с друзьями даешь слово на следующий год вновь вернуться сюда… Опа! Да будет так.

Юлия Шафранская

Лексикон

Куталаки – десертная ложечка, которая служит при приготовлении кофе мензуркой.

Флидзанаки – крохотная чашечка, в которой подается греческий кофе.

 

 

Рецепты

Коктейль мавродафни

2 части лавровых листье

2 части вишневого ликера

1 часть бренди

Перемешать все ингредиенты и подавать со льдом.

Мандариновый ликер из Превезы

Цедра 5 апельсинов

Цедра 5 мандаринов

1 л узо

1, 1/2 л коньяка

3 чашки сахара

2 чашки воды

Засыпать цедру в стеклянную посуду и залить одним литром коньяка на 20 дней. По истечении этого времени приготовьте сахарный сироп, дав ему покипеть 20 мин. Коньяк процедить и смешать с сиропом. Добавить оставшийся коньяк и узо. Напиток можно употребить сразу, а можно разлить в бутылки и закупорить для хранения в темном прохладном месте.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *