Французская кухня в России

franzuzskij kuchnjaНа неделе высокой французской кухни, проходившей в ресторане “Бульвар”, побывал представитель коньячного Дома Камю Филипп Майер-Жилле.
В течение недолгого времени пребывания в Москве он все же успел посетить ряд ресторанов и вынести свою независимую оценку не только отдельным заведениям, но и ситуации на ресторанном рынке России в целом.

Меня поистине впечатлило то, чего удалось достичь московским рестораторам, – широта и размах потрясают. Я говорю в первую очередь о ресторанах, которые по своей оформительской части, оригинальности кухни, а также качеству сервиса достойны самых высоких оценок. Прямо скажу: ресторанов, настолько роскошных и доведенных до блеска во всех отношениях, во Франции просто нет. Дело в том, что в большинстве своем наши рестораторы предпочитают вкладывать деньги в качественный продукт, нежели во внешний антураж. И это, я думаю, диктуется предпочтениями французов, которые ценят вкус отдельных продуктов и хотят видеть на тарелке то, что заказали, причем в чистом виде, без гарнира и овощей. По моему личному убеждению, это правильно. Кухня не должна быть контрастной, ее, как вино, надо смаковать, только в этом случае можно правильно оценить истинный вкус блюд. А интерьер не должен отвлекать от еды, которую тебе предлагают. Очень показателен в этом отношении “Бульвар”. Теплый, ненавязчивый интерьер, качественная креативная кухня – здесь много от французских классических ресторанов. Другие же московские заведения просто потрясают своим шиком и неординарностью.

Взять, к примеру, “Камелот” – при входе возникает ощущение, что попадаешь в старинный замок, и волей-неволей ожидаешь появления рыцарей в доспехах. Мебель, посуда – все в одном стиле, персонал одет в средневековые костюмы. Удивительно богатый интерьер… То же в “Узбекистане” – все детали выверены до невообразимости! С одной стороны, это говорит о том, что люди умеют ценить момент, с другой – содержать ресторан с таким сумасшедшим оформлением безумно сложно и дорого. В России, видимо, еще до конца не просчитали “экономику” подобного мероприятия, а именно его рентабельность.
Вообще местная тенденция открывать дорогие концептуальные рестораны продиктована, скорее всего, тем, что Россия долгое время была лишена всего этого и по объективным причинам не могла себе позволить излишествовать в чем-либо. А когда такая возможность появилась, все, что копилось годами, вырвалось наружу. В данном случае я подразумеваю оформительскую часть… Не скажу, что это плохо, быть может, есть здесь и некоторое упущение французских рестораторов. Но повторюсь: что касается экономики, содержание таких ресторанов не всегда прибыльно. Особенно при том режиме, в котором они трудятся.

Для меня удивительно, как такое количество заведений может работать целые сутки даже при малом числе посетителей. Для французских ресторанов этот режим однозначно неприемлем уже потому, что он нерентабелен. У нас рестораны открыты в основном с часу дня до шести. Во-первых, это экономит бытовые расходы – свет, воду, электроэнергию, – которые во Франции стоят отнюдь не дешево, во-вторых, затраты на рабочую силу. Конечно, у нас есть и круглосуточные рестораны, но их не больше десяти на всю Францию. Трудно себе представить, что ресторан в Париже будет открыт круглые сутки ради одного или двух клиентов, случайно забредших на огонек и… заказавших все меню. Такого не бывает. А здесь в порядке вещей работать на одного клиента, который зашел после полуночи просто попить кофе.
Вообще в России происходит много удивительных ситуаций, для меня лично не совсем понятных. Помимо круглосуточных ресторанов с малой посещаемостью поражает количество вновь открывающихся дорогих заведений, растущих буквально как грибы после дождя. По моим прогнозам, все это временное явление уже потому, что число людей, которые могут себе позволить открыть и содержать дорогой ресторан, ограниченно. К тому же дорогие заведения, как правило, атакуют богатую клиентуру, тоже имеющую свои количественные пределы. Поэтому следующим этапом развития я вижу открытие множества ресторанов среднего класса. Причем не закусочных и бистро типа пиццерий и “Макдоналдса”, а именно ресторанов с другим, более низким, чем сейчас, уровнем цен. Именно они должны удовлетворить потребность среднего класса и поддержать экономику России, как это уже происходит в развитых странах мира.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *