Экзотические грибы – трюфеля

griby trjufel«Ария, копать!» — говорит мсье Эме, хозяин трюфельного производства Domaine Bramarel.
Ария не хочет копать. Ария хочет играть в мячик. Но Арию никто не спрашивает. Ария — не свинья. Ария — лабрадор, нанятый на службу за талант, присущий лишь лабрадорам и свиньям, — выкапывать трюфели.

Трюфель — подземный гриб, попавший под землю бог его знает как. Он просто самовоспроизводится между корнями деревьев, никак к этим корням не крепится и «подзаряжается» древесным соком, не причиняя дереву вреда. Высадить трюфель специально почти невозможно: гриб капризен, ему хочется жить с комфортом, только в «пятизвездочной» почве, мягкой, богатой кальцием, и питаться соками лишь некоторых деревьев — дуб, тополь, вишню, липу, иву. Дубовую рощу, где сейчас эксплуатируется труд лабрадора Арии, высадил еще прадед Эме, заботившийся о потомстве. Лет через сто дубы подросли, между корней завелись трюфели.

И правнук теперь в порядке: цена черных трюфелей на рынке — 600-900 евро за килограмм.
«Ария, копать!» Ленивый лабрадор нехотя скребет землю лапами, и вот в руках у хозяина черный камушек, похожий на свеклу, а при ближайшем рассмотрении — на маленький мозг. Так неприглядно выглядит трюфель, самый дорогой гриб в мире. Гриб, за который рестораны платят безумные деньги: The Telegraph в прошлом году описывал историю продажи с аукциона белого трюфеля весом в 900 граммов — ресторан Zafferano, куда ходят Гвинет Пэлтроу и Абрамович, купил его за 54 тысячи долларов. Белые трюфели еще ценнее черных: они вообще обнаруживаются только в Италии, в местечке Альба. Черные распространены чуть больше: региону Рон-Альп на востоке Франции, где, собственно, и находится хозяйство Брамарель, дышат в затылок Венгрия, та же Северная Италия и даже Крым (говорят, в Крыму, где почва богата кальцием и растет много дубов, можно найти трюфели, вот только никто не умеет, а крымчане вообще думают, что трюфели — это шоколадные конфеты).
Французы учат мир думать по-другому. «Кто ни разу не пробовал трюфели, не знает, сколько он теряет», — пишет в предисловии к своей книге рецептов мама мсье Эме, Мишель. Главное в случае с трюфелем — это, конечно, не вкус, но запах: трюфель пахнет осенним лесом — дождем, листвой, перегноем. Грибы эти не едят в чистом виде, их крошат и добавляют в блюдо для аромата. Свежий трюфель нужно крошить немедленно. Замороженный проживет год, консервированный — хоть двадцать лет. Отдельных восторгов заслуживает так называемое трюфельное масло (из грибов, разумеется, ничего не выжимают; просто добавляют гриб в оливковое масло и выдерживают при специальной температуре так, чтобы масло «надышалось» грибным ароматом).

Кусочек хлеба, если обмакнуть его в это масло, стоит половины деликатесов мира. Омлет с трюфелями готовится по этому же принципу: яйца кладут в холодильник рядом с трюфелем, чтобы напитать запахом. Ни больше ни меньше — гипноз: мир, готовый платить тысячи долларов за гриб, кажется сумасшедшим в хорошем смысле. Возможно, секрет успеха трюфеля в его грибной природе. Все же грибы — самые странные обитатели планеты, «белые пятна» ботаники, способные травить, лечить смертельные болезни, вызывать галлюцинации, расти без корней и бог знает на чем. Возможно, в третьем тысячелетии грибы завоюют мир и вовсе избавятся от людей. А сегодня они просто диктуют нам свои законы и расценки. Люди, как видите, подчиняются.

One thought on “Экзотические грибы – трюфеля

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *