Его величество – Кофе

kofeТрудно представить, что посетители ресторана или клуба после сытного обеда или к концу веселой вечеринки дружно отказались от заключительного бодрящего аккорда – чашечки горячего кофе. Еще труднее найти ресторанное меню, где в ряду безалкогольных напитков не предлагался бы этот замечательный “допинг”.

Ресторан, бар, клуб без кофе – это все равно, что песня без баяна (клавесина, пианино, синтезатора). Как английская Палата Лордов не мыслима без истинных британских джентльменов, так нереально отсутствие в местах, где люди едят, пьют и веселятся, истинного джентльмена среди напитков – кофе, в черном смокинге (эспрессо), а то и при капюшоне (капуччино).

А вот в киевском ресторане Caffa такой кофеварки нет. И это несколько удивительно для нашего просвещенного, компьютеризированного века. Но постоянных посетителей замечательного заведения отсутствие автоматики не смущает. Потому что кофе варят тут не то чтобы по-старинке, в турке на огне, но все-таки подобным, хоть и усовершенствованным способом – в специальных эспресс-кофейниках на раскаленной металлической плите. Для каждого заказчика индивидуально – с толком, с чувством, с расстановкой.

Ресторан Caffa – явление для нашей столицы, можно сказать, уникальное. Это, как признается его очаровательная хозяйка, к тому же еще и генеральный директор ЗАО “Вилла” Елена Булыгина, не столько средство для добывания каких-нибудь прибылей (о них и говорить смешно!), сколько воплощение красивой мечты. Тут все задумано, воплощено и подчинено его величеству – Кофе. И хочется Елене Владимировне, чтобы подданных у этого величества становилось как можно больше.

Первое впечатление при входе в ресторан – дивный запах свежемолотого и свежежареного кофе, не испорченного ни табачным дымом, ни запахами кухни. Второй эстетический “залп” – оригинальный интерьер, напоминающий не тронутый цивилизацией уголок на африканском континенте, родине кофейного дерева. Но наибольшее наслаждение – это сам дымящийся напиток, с пылу, с жару, подаваемый в изящном фарфоровом кофейничке и разливаемый в крохотные фирменные чашечки. Меню рассчитано на любой взыскательный вкус: традиционный кофе – эксклюзивный “Каффа” – лучшие зерна сорта арабики со всего мира, по желанию заказчика – мягкой или сильной обжарки; по-новозеландски (с цикорием); по-мексикански (с корицей и мускатным орехом); по-румынски (с какао и ванилью) и просто с пряностями – сдобренный кардамоном, гвоздикой, молотой апельсиновой и лимонной цедрой, грецким орехом. Тут подают и такой “кофе вкусовой”, какой не попробуешь больше нигде. Зеленые зерна обжариваются в специальных ароматических маслах. Напиток из них, свежесмолотых, приобретает неожиданный вкус и аромат. Скажем, в “кофе с ирландским виски” нет ни капли спиртного, а впечатление такое, будто и впрямь плеснули в чашку настоящую крепкоградусную добавку. Всего предлагается 9 ароматов, мужчины (если им не доведется потом сесть за руль) охотно заказывают кофе с привкусом виски или ликера “Франимико”, женщинам более по душе с ароматом дикой вишни или ореха макадамия.

Не удивительно, что этот райский уголок привлекает все больше посетителей. Сюда приходят днем – расслабиться в обеденный перерыв, посидеть с друзьями, провести деловую встречу. А для того, чтобы скоротать вечерок, бывает, столик приходится заказывать заранее. Хотя не развлекают в Caffa веселыми шоу и нет площадки для танцев. Зато есть великолепный кофе.

НЕ ВСЮДУ – ЗОЛОТО…

Конечно, хорошо покушать, повеселиться и выпить чашечку кофе можно и в других заведениях, благо недостатка в них сегодня не ощущается. Но, подобно тому, как они отличаются один от другого, так и кофе подается в них разный. Все зависит от многих факторов: на какую именно категорию населения рассчитан тот или иной ресторан – на так называемую элиту, денежных клиентов или на людей со средним достатком: на солидную публику или молодежную аудиторию; на иностранцев или соотечественников. Там, где чаще всего бывают иностранные граждане, кофе варится, как правило, из дорогих сортов; там, где публика мене прихотлива, сходит сырье и подешевле. Много значит и то, чем именно дирекция старается привлечь клиентов. В “Вене”, например, основой упор делается на европейскую кухню, и кофе там не играет значительной роли. В “Атланте” же предлагается 14 видов различных кофейных напитков – как классических типа капуччино и эспрессо, так и оригинальных (“Медведь” – с ромом, “Гагарин” – с шоколадом и ромом, “Ветерано” – с бренди, “Концертный” – с виски и кофейным ликером), которые готовятся, в основном, из кофе ТМ “Манхэттен”. Продажа этих эксклюзивов составляет примерно треть суточной выручки. В недавно открытом ресторане “Дежавю” “кофейное” меню также отличается разнообразием – предлагаются и сравнительно недорогие эспрессо, капуччино, латте, “Лонг”, “Американо” на основе кофе “Иония” (от 4,50 до 6,50 грн. за чашку), и своеобразная визитная карточка заведения – кофе по-ямайски, цена которого довольно высока – 32 грн. за порцию. Зато напиток хорош по вкусу, аромату и виду: в состав его входят ром, кофейный ликер, взбитые сливки, выложенные особым образом, и все это подается в специальном бокале.

Следует признать, что среди посетителей питейных заведений не так уж много истинных знатоков кофе. Это дает возможность некоторым рестораторам делать свой “гешефт” не совсем честным способом. Скажем, закупить партию низкосортного просроченного сырья (в зернах или молотого) и выдать его за вполне достойный. Или же вместо положенных 7 г кофе на чашку взять порцию поменьше. Привлекает легкость получения прибыли за счет ощутимой разницы между себестоимостью и отпускной ценой. Но это может пройти там, где обслуживается, в основном, массовый, безликий поток потребителей. Правда, до поры, до времени. “Жаба жадности”, душащая таких бизнесменов, способна обернуться коварным врагом, отпугнуть посетителей. Зато привлечь проверяющих и контролеров.

– Не стоит иметь дела с теми, кто предпочитает покупать кофе для своих заведений пусть плохонький, утилизованный, но дешевый, – считает один из поставщиков высококачественной арабики. – И те, кто рассчитывает растянуть один килограмм зерна не на 143 чашки, а много более, тоже ненадежные партнеры. Их бизнес рано или поздно обречен на провал.

Понимая, что одним из важнейших факторов привлечения клиентов и стабильности работы, гарантом поддержания солидной репутации является высокое качество предлагаемых блюд и напитков, престижные рестораны покупают кофе дорогой, но высокого качества, – “Ambassador”, “Паулиг” финского производства, лучшие итальянские купажи. И не на оптово-розничных рынках, а у проверенных, чаще всего постоянных поставщиков.

Кофе “Ambassador” (в переводе “Посланник”) – это 100% колумбийская арабика одного из лучших в мире сортов Эксельсо, выращиваемая в предгорьях Кордильер. Отборные зерна высаживаются и собираются вручную, проходят сложный, но гарантирующий высокое качество процесс ферментации, способствующий проявлению тонких вкусовых нюансов и улучшению внешнего вида зерен, а затем – сушки.

Соблюдение всех технологических требований и тонкостей строго контролирует Национальная колумбийская федерация производителей кофе, действующая с 1927 года. Одна из ее основных задач – наблюдение за качеством кофе, производимого в стране, а расположенный в Женеве офис Федерации следит за тем, чтобы в Европе не появились фальсификаторы, выдающие свою продукцию за знаменитую 100% колумбийскую арабику. Гарантией, что обмана нет, что кофе соответствует всем установленным требованиям, служит нанесение на упаковку логотипа Федерации – треугольника, на фоне которого изображен усатый крестьянин Хуан Вальдес в широкополой шляпе на пару со своим помощником-осликом, и известная во всем мире надпись – Cafe De Colombia. Этот логотип имеется на всех упаковках кофе Ambassador, которые отличает также оригинальный дизайн – золотой овал на синем фоне. Владелец этой торговой марки – швейцарская компания Sucafina SA, – начала серьезно осваивать рынок СНГ (в первую очередь, России и Украины) два года назад. У нас интересы этой ТМ представляет торговая ассоциация “Нова генерація”. Она обеспечивает высококачественным продуктом, в основном, тот сектор ресторанно-гостиничного комплекса, который объединяет наиболее престижные, дорогие заведения, пользующиеся вниманием представителей высших слоев общества, крупных бизнесменов, иностранных граждан. Но, как отметил торговый представитель ТМ Ambassador Юрий Василевский, ассоциация, как правило, напрямую с закупочными службами ресторанов не работает, предпочитает укреплять контакты с авторитетными оптово-торговыми фирмами столицы и областных центров.

Рестораторам предлагается кофе в зернах и молотый в упаковке, обеспечивающей его длительное хранение без потери аромата и вкуса. Причем и помол тоже особый. При традиционном способе в результате трения зерна нагреваются до +40° +60° С, из-за чего ухудшаются их качественные характеристики. Кофе Ambassador мелется по уникальной технологии, не позволяющей температуре подниматься выше +10° +15° С. Все достоинства “золотых зерен” Колумбии полностью сохраняются.

ЯВЛЕНИЕ ИТАЛЬЯНЦЕВ НАРОДУ

Как утверждает большинство руководителей предприятий общепита, они не испытывают трудностей с приобретением нужного количества кофе – в зернах, молотого или в таблетках. Чуть ли ни каждый день к ним обращаются коммерсанты с самыми различными предложениями – от дорогих, элитных сортов и марок до самых бросовых, но соблазнительно дешевых, невесть какими путями завезенных в Украину. И тут уж зависит от совести ресторанных поильцев – потратиться на качественный продукт или сэкономить на суррогате, иметь дело с постоянным и надежным партнером-поставщиком, или обходиться разовыми, случайными закупками.

А поставщикам работа с ресторанами, барами, кафе и ночными клубами представляется вполне перспективной, поскольку эти заведения имеют большую финансовую свободу, чем магазины, объемы их заказов относительно стабильны и не зависят от сезонных колебаний.

В Украине кофейным бизнесом заняты более 30 крупных отечественных производителей-обжарщиков, эксклюзивных дистрибьюторов известных зарубежных торговых марок, оптово-торговых баз и фирм.

Беря во внимание победное шествие кофеварок и почти повальную моду на итальянский стиль приготовления кофе, многие наши производители пополнили свой ассортимент с учетом веяний времени. Львовская фабрика “Галка Лтд.” порадовала новинкой – молотым кофе “Эспрессо”. Ее земляк – СП “Віденська кава” – наладило выпуск специальных смесей для эспрессо. Не отстает от них киевская фирма “Роастмастер”, предлагая под своей ТМ Paradise в килограммовых трехслойных ламинантных пакетах кофе Espresso и Arabica – смеси зерен арабики сильной и средней обжарки.

Но в секторе ресторанно-гостиничного комплекса отечественных производителей заметно теснят сильные конкуренты – итальянские фирмы, предлагающие в лице своих дистрибьюторов и местных дилеров качественный кофе и совершенные автоматические и полуавтоматические машины. Старается не уступать своих позиций одна из старейших в Италии и авторитетнейших в Европе компания Lavazza (официальный импортер и дистрибьютор фирма “Васко Украина”).

Хорошо продуманный “Кофейный комплекс” предоставляет ресторанам компания “Дельта-Эксим”. В него входит качественный итальянский кофе ТМ Ionia производства “Торефационе Иония”. Это особый букет, который был найден итальянским производителем, сохранен, и теперь в каждой пачке – зерна с нежным ароматом и бодрящим бархатистым вкусом. Компания предлагает несколько сортов: Arabica 100%, Cran Crema (80% арабики и 20% робусты). В комплект также входит недорогой кофе, в котором робусты чуть больше. Кофе расфасован в килограммовые пачки с вакуумным клапаном, благодаря которому все лучшие качества свежеобжаренных зерен сохраняются на протяжении двух лет. Компания предлагает одни из лучших в мире эспрессо-машины La Cimbali, специализированная посуда оригинального дизайна; обучение персонала приготовлению напитков на базе кофе-эспрессо и содействие стажировке в Школе современно искусства бармена “Планета Z”. Такой четкий, деловой подход импонирует солидным заведениям. Вкус и аромат кофе Jonia могут оценить посетители ресторанов “Токио”, “Диксиленд”, “Тиороль”, “Дежавю”, “Запорожье”, Хуторок”, ночного клуба “Джосс”, итальянской кондитерской “Калина”, пиццерии La Bella, центров отдыха Harley Club, “Заир”, “River Palace”, “Киев Спорт Клуба”.

А в ресторанах “Корона-Клуб”, “Царское село”, ночном клубе “Динамо-Люкс” и других престижных заведениях клиентам предлагаются напитки, приготовленные из кофе Buoncaffe (смесь лучших сортов арабики с добавлением робусты). О нем украинцы узнали благодаря усилиям Сильвано Гульельми, основавшего в Киеве два с половиной года тому назад частное предприятие “Дженералфирм”. Этот кофе производится фирмой “ASCAFFE”, отпраздновавшей недавно свое столетие. Секрет его вкуса – в самом процессе приготовления, который начинается с тщательного отбора зеленых зерен, продолжается уникальной обжаркой на углях (как пекут хлеб в печи) и завершается составлением особой смеси из лучших сортов арабики и робусты.

Итальянский кофе в зернах предлагает фирма “Такт”, ООО ”Гемини”, в таблетках – фирмы “Лукулл”, “Коралл”, компания San Remo Stile, в пластиковых капсулах – СП “Эспрессо Сервис” и др.

Явление итальянцев нашему народу воспринимается им вполне благосклонно. Но жизнь, как правило, не бывает без перемен. Во многих зарубежных странах зародилось и ширится новое течение: готовить кофе не из смесей, пусть даже самых знаменитых и раскрученных марок, а из зерен одного сорта, выращенного в конкретной стране, на конкретной плантации. Среди киевских заведений зачинателем такого нововведения стал ресторан Caffa. В его меню предлагается 4 сорта кофе, доставленного непосредственно оттуда, где он был выращен и прошел обработку. Это колумбийская арабика Эксельсо Моделин, кубинская Монтана, панамская Букетте и индийская робуста Черри. И почитателям напитки из этих золотых зерен нравятся.

ЛЕКСИКОН

В барах и ресторанах Запада получили распространение термины, часто употребляемые барменами, работающими с кофейными напитками. Ради взаимопонимания клиентов и служащих заведений “Н+” дает расшифровку этих слэнговых словечек.

Single – одна порция (one shot) кофе эспрессо;

Double – двойной кофе;

Triple – тройная порция;

Shot – “короткий” напиток, поданный в стеклянной посуде на 8 унций;

Tall – “высокий”

Grande – “большой” напиток, поданный в стеклянной посуде на 16 унций;

No fun – дословно “неинтересный”, напиток на основе еспрессо без кофеина;

Skinny – дословно “тощий”, с добавлением обезжиренного молока;

Caramel – напиток со вкусовыми добавками;

Wings – дословно “крылья”, напиток на вынос, в стакане, оснащенном крышкой и трубочкой;

Mocha – итальянский вариант шоколадного молока.

А если судьба забросит вас в знаменитые австрийские кофейни, смело заказывайте:

Braun – кофе со сливками;

Melansch – половинная смесь (50х50): кофе со сливками, увенчанный взбитыми сливками;

Fiaker – черный кофе с ромом, шоколадом и взбитыми сливками;

Intermezzo – “убойный” двойной эфиопский кофе, заваренный с невозможно малым количеством воды.

ЛЕКСИКОН

В барах и ресторанах Запада получили распространение термины, часто употребляемые барменами, работающими с кофейными напитками. Ради взаимопонимания клиентов и служащих заведений “Н+” дает расшифровку этих слэнговых словечек.

Single – одна порция (one shot) кофе эспрессо;

Double – двойной кофе;

Triple – тройная порция;

Shot – “короткий” напиток, поданный в стеклянной посуде на 8 унций;

Tall – “высокий”

Grande – “большой” напиток, поданный в стеклянной посуде на 16 унций;

No fun – дословно “неинтересный”, напиток на основе еспрессо без кофеина;

Skinny – дословно “тощий”, с добавлением обезжиренного молока;

Caramel – напиток со вкусовыми добавками;

Wings – дословно “крылья”, напиток на вынос, в стакане, оснащенном крышкой и трубочкой;

Mocha – итальянский вариант шоколадного молока.

А если судьба забросит вас в знаменитые австрийские кофейни, смело заказывайте:

Braun – кофе со сливками;

Melansch – половинная смесь (50х50): кофе со сливками, увенчанный взбитыми сливками;

Fiaker – черный кофе с ромом, шоколадом и взбитыми сливками;

Intermezzo – “убойный” двойной эфиопский кофе, заваренный с невозможно малым количеством воды.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *