Дальний Восток: ресторанная “кухня”

restoran kuchnjaВпечатления от Дальнего Востока невозможно свести к последовательному изложению. Они противоречивы и состоят из отдельных, не связанных между собой фрагментов. Сделать обзор по ресторанам региональных дальневосточных центров – Владивостока, Хабаровска, Южно-Сахалинска, Магадана – примерно то же самое, что рассматривать шахматную доску из полевого бинокля. Тем не менее некоторые эпизоды жизни региональных заведений позволяют задуматься о проблемах, актуальных и для московских ресторанов, и для малого бизнеса в целом.

В качестве центральной можно сформулировать мысль о том, что люди, занятые в ресторанном бизнесе на Дальнем Востоке (речь идет не только о гражданах России), обладают деловыми качествами, позволяющими конкурировать с аналогичной отраслевой группой центральных регионов, в том числе Москвы.
Причина заключается скорее всего в том, что, во-первых, жесткие экономические условия вырабатывают у региональных рестораторов молниеносную реакцию для принятия управленческих решений даже при дефиците средств. Во-вторых, менеджеры испытывают недвусмысленную ответственность перед владельцем за “норму прибыли” и занимают самостоятельную позицию в управлении, требующую большой самоотдачи. Наконец, в-третьих, рядовой персонал высоко ценит наличие предоставленной работы и не представляет себя “независимым” от оценки гостей, а значит, и менеджеров, и “хозяина”.
В итоге интерактивная культура бизнеса и отличительная атмосфера гостеприимства региональных ресторанов представляют собой разительный контраст с той атмосферой инертности и безразличия метрополий, которая неоправданно держится за счет крупных клиентских потоков и не менее крупных инвестиций.
Посещая заведения, имеющие высокий рейтинг в городах Приморья, больше всего бросается в глаза то, что для всех работающих в ресторане гости – это реальность высшего порядка, а не абстракция, возведенная в показной культ или лозунг.
Особенность популярного ресторана в Хабаровске или Владивостоке состоит в том, что администрация и персонал не только хорошо знают вкусы своих постоянных и потенциальных клиентов, но и стараются их узнать. Уважение и внимание к гостям здесь не норма этикета, а норма предупреждения непредсказуемой проблемы. Хаос и разноликость столичной публики позволяют московским заведениям проводить селекцию гостей, в регионах же сама клиентура проводит селекцию ресторанов. Причем этот отбор иногда настолько определен, что притчей во языцех стали объявления на входе китайских и корейских ресторанов Приморья о том, что вход для русских не рекомендуется.

К внешней атрибутике ресторанов Дальнего Востока нужно в первую очередь отнести влияние Китая и Японии с характерным высокомерием собственников соответствующей национальности, назойливым шумом “культуры караоке” и открытыми ноут-буками на обеденных столах во время бизнес-ланча.
По привычке наблюдая за работой персонала, приходишь к выводу: степень его адаптации к стрессу и уровень энергии настолько высоки, что кажущиеся сложными и рафинированными проблемы управления обслуживанием в Москве для них показались бы просто смехотворными.
Теперь краткая панорама дальневосточных ресторанов, не претендующая, впрочем, на какие-то сногсшибательные открытия.
Именно Хабаровск, а не Владивосток является средоточием социальных и психологических трансформаций повседневной жизни семи миллионов жителей края, не имеющей ясной перспективы, что, по-видимому, относится и к местной ресторанной индустрии. Помимо скрытого, но нереализованного потенциала человеческого фактора рестораны Хабаровска представляют собой довольно сумбурную картину, не оставляющую особо ярких впечатлений. Здесь много китайских ресторанов. Наиболее признанный из них – “Сёнган” – обладает действительно хорошей кухней по явно завышенным ценам, натянутым стилем в интерьере и резко бросающимся в глаза конфликтом интересов китайского управления и местного персонала. Зато можно позавидовать хватке китайских предпринимателей. Кроме жесткого, “недемократического” контроля своей кассы, что, видимо, и вызывает явное раздражение российских сотрудников, стратегия бизнеса четко сориентирована на расширение инвестиций и хорошие, дружеские отношения с власти предержащими.

Параллельно с рестораном уже существует активно действующая туристическая компания и планируется открыть отель. Особо интересен деловой прием структурного объединения деловой, туристической и “свободной” местной клиентуры, что само по себе делает бизнес значительно менее уязвимым к вероятным колебаниям спроса. Высокая требовательность к себе и к тем, кому платят деньги, – вот очевидный стиль китайского управления бизнесом, где каждый знает свое место и должен иметь свое лицо.
Рестораны в центральных гостиницах города – метаморфоза советской эпохи, где официантки в гостевом зале проходят аттестацию для повышения “разрядности” обслуживающего персонала и считают неуместными вопросы гостей, не относящиеся к заказу по меню – прейскуранту “старого образца”. Цены не ниже “рыночных”, хотя спрос на порядок ниже, приближающийся к своему пределу – “комплексным” завтракам для постояльцев. Единственное, что действительно выручает такие “монументальные” заведения, – банкеты “по заявкам” организаций: что называется, “дешево и сердито”.
Трогательно выглядят здесь рестораны русской кухни. Например, тематический “Старый Хабаровск”, арендующий помещения памятника архитектуры. “Патриархальный” стиль поначалу производит впечатление уюта – фотографии столетней давности, самовар, цветастый интерьер, аккуратные столики… Но и только. В остальном здесь присутствует атмосфера какой-то провинциальной безысходности. Меню такие же, как в Екатеринбурге, Самаре, Воронеже и Выборге. Персонал, оживающий на момент принятия заказа и подготовки счета к оплате. Публика, уставшая от “сегодняшнего дня” и принимающая все всерьез. Неизвестно зачем вывешенная под стеклом тарелка с изображением английской королевы… Креативность предпринимательской идеи увенчалась зонированием торговых площадей ресторана на основной зал с музыкальной площадкой, барную зону и пиццерию, а также кафе “Шаурма” с отдельным входом и клубным дизайном, что в общем-то выглядит неплохо, если не говорить о “кабинетной” обстановке, явно не рассчитанной на большой поток клиентуры.
Психология предпринимателя меняется с приближением к большим клиентским потокам. Во Владивостоке одним из ведущих среди популярных тематических ресторанов стал пивной ресторан-паб “Аллегро” с параллельно развивающейся сетью кафе быстрого питания.

Некоторые отличительные качества этого бизнеса могут помочь концептуально переосмыслить свои приоритеты и некоторым московским рестораторам. А именно:
– высокое качество продуктов как основной аргумент ассортиментной и конкурентной политики;
– рискованные цены выше среднего уровня в городе (возврат к середине 90-х), выделяющие категорию платежеспособной клиентуры для заданной элитной атмосферы заведения;
– дистанционные поставки, в том числе из Москвы, с помощью представителей администрации, откомандированных на длительный срок;
– выраженный интерес среднего звена управления к новым технологиям и концепциям бизнеса ведущих рестораторов метрополий (явная заинтересованность в профессиональной карьере управляющего);
– широкая сегментация рынка по линии филиалов быстрого питания (с централизованным управлением), страхующих “провалы спроса” и создающих дополнительную рекламу брэнду;
– установка на самостоятельные капиталовложения в хорошо расположенную относительно потребительских потоков недвижимость (никаких иллюзий по поводу закрытых клубов для избранных), позволяющие обеспечить прогнозируемый возврат инвестиций без поправок на арендную плату или ссудный процент.
Одно из самых сильных впечатлений произвел разговор с бар-менеджером паба “Аллегро”. Стало ясно, что общение с профессионалом представляет собой особый вид комфорта, доступного во всех ресторанах света, и что профессионализм – суть безусловный голодный интерес ко всему, что касается дела. В беседе о том, что новенького в Москве, меня ожидал приятный, без ложной скромности, сюрприз – “Ресторанные ведомости” здесь не то что хорошо читаются, но и изучаются, и служат своеобразной “точкой отсчета” для творческих построений в собственном бизнесе.
В целом Владивосток похож на “вольницу”, где погоду определяет многокрасочная жизнь порта. В ее пестрой палитре появляются благородно-агрессивные краски японского, китайского, канадского и американского бизнеса, бледные, но заманчивые тона частного предпринимательства и угасающие закатные силуэты империи.

Далее моя дорога лежала на Сахалин. Даже не затрагивая ажиотажные темы экономики острова, все же надо сделать сноску на очевидную второстепенность малого и среднего предпринимательства по отношению к тектоническим сдвигам крупного бизнеса в этом регионе. Тем не менее “служебная” роль гостинично-ресторанного бизнеса резко повысилась именно на Сахалине: из-за симбиоза с крупными “китами” отечественных и зарубежных концернов, “плавающих” в районах близлежащих нефтегазовых шельфов. В связи с этим самым удачным примером сервисного “концепта” на острове может служить ресторанная группа пятизвездочной гостиницы “Санта Ризот Отель”. Прежде всего она – результат “звездного часа” Сахалина, но в определенном смысле: это прототип будущего российских регионов, где существенное развитие инфраструктуры сервиса в гостинично-ресторанной отрасли будет обусловлено крупными корпоративными клиентами. К гостинице “Санта” полностью применим образ “оазиса” в отличие от такого же типа гостиниц в этом регионе – “Хёндай” и “Версаль” во Владивостоке, “Парус” и “Интурист” в Хабаровске.
Работа на корпоративного клиента – сам дух гостиницы “Санта”. Уровень сервиса действительно поражает благодаря даже не столько суперпрофессиональной выучке персонала, сколько живым и волнующе-внимательным отношением к гостям. Конечно, не все, но очевидное большинство персонала разного уровня действительно любит свою работу и свой отель (он на самом деле комфортный и “домашний”, расположен в очень живописной зоне), что продолжает оставаться несбыточной мечтой руководителей московских сервисных заведений.
Беседуя с директором гостиничного ресторана госпожой Борецкой, физически ощущаешь обоснованный энтузиазм и уверенность в том, что конкретно надо сделать для сегодняшнего развития ее бизнеса: например, обеспечить на уровне банкетных программ запуск проекта нового конференц-центра.

Еще один яркий эпизод командировки – ресторан “Зеленый крокодил” в Магадане, оставивший особое впечатление хорошо организованного уюта и беспафосной атмосферы достатка “у черта на куличках”. Бывший директор ресторана недавно открыла свой бизнес в Санкт-Петербурге, но передала заведение в хорошие руки, и оно продолжает процветать, несмотря на семилетний стаж. Возможно, удачу ресторана охраняет его экзотический талисман – живой крокодил.
Кстати, об экзотике – в немалой степени она касается и управления рестораном. Его представитель живет в… Москве и именно отсюда организует поставки лучших продуктов, вин, столового инвентаря и некоторых деталей интерьера. Понятно, куда я клоню? Вот-вот, пора бы задуматься некоторым московским фирмам-поставщикам о скорейшем расширении деятельности в регионах. Подготовка насыщенных “пакетов” для поставок позволит не только “расшевелить” инвесторов в коммерческую недвижимость и расширить рынок прямых заказчиков, но, возможно, создаст и дистрибьюторские базы для дальнейшей “экспансии” в платежеспособные глубинки. Таким образом получится своеобразный “франчайзинг по-русски”.
А вот пример типичного способа “творческой” борьбы местных предпринимателей с ограничениями и запретами “курирующих” организаций. Колыма богата охотой, но дичь сюда пытались привозить из… Ленинградской области по причине строгих, но справедливых формальностей санэпид- и ветнадзора. Так вот, находчивые рестораторы нашли лучшего охотника, создали для него фирму под требования бдящих чиновников, и теперь каждый добытый лось или медведь, пройдя все официальные разрешительные и технологические формальности, все-таки добирается до стола посетителя.
Конечно, когда бываешь в отдаленных уголках нашей страны, неосвоенность туристических зон и маршрутов почти всегда вызывает мечтательность. О комплексной организации притока инвестиций для грамотного формирования инфраструктуры цивилизованного отдыха не идет и речи, если не учитывать отдельные проекты австрийских фирм на Байкале и финских компаний в Выборге. Частные предприниматели без образования юридического лица здесь не способны ничего сделать. Положение могли бы спасти серьезность долгосрочных намерений и профессионализм местной администрации и федеральных структур, которые были бы способны наконец отказаться от пошлого бюрократизма и обеспечить гарантии для освоения живописных территорий. В том числе и Дальнего Востока с его удивительной экологией и сознательным гостеприимством населения.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *