Бахус – бог веселый винограда и вина

bachus vinoБахус – бог веселый винограда. Но веселит и радует он не каждого, а только того, кто знает толк в хорошем вине. Как определить хорошее вино? Что пить? Как пить? И чем закусывать? Вопросы это отнюдь не праздные, и я вам на них отвечу.

«Чистый нам любезен Бахус»

Бог веселый винограда позволяет нам три чаши
Выпивать в пиру вечернем.
Первую во имя граций обнаженных и стыдливых.
Посвящается вторая
Краснощекому здоровью,
Третья дружбе многолетней.

Помните эти красивые и поучительные строки Пушкина, написанные им в подражание древним – то ли Катуллу, то ли Афинею. И великий поэт, и его древние коллеги знали не только меру в возлияниях, но и толк в вине: «Чистый нам любезен Бахус»…

А мы, положа руку на сердце, чего только с этим несчастным Бахусом не творили – боюсь, сердит на нас древний бог. Редко останавливались на трех «чашах», выпивали что ни попадя: и недорогое вино типа «Алигате», и дешевый портвейн, и «плодововыгодный» «Солнцедар» – не забыли еще этот шедевр отечественного виноделия? Мешали одно с другим, не разбирая запаха и вкуса. В темные времена в стране развитого социализма глубокий смысл возлияний был не в смаковании, а в веселом забытьи. Если бы кто-то мне тогда эстетски заметил: «Белое сухое – к рыбе», я бы рассмеялась ему в лицо: пей, что наливают, ешь, что дают!

Когда во времена борьбы за «культуру питья» в Питере открыли заведение под названием «Нектар», где не только торговали отборными винами и коньяками, но и учили граждан культурно вкушать напитки, это стало сенсацией. Там устраивались дегустации, одну из коих мы с друзьями посетили. Нас учили смаковать грузинские сухие вина. Помню, чинно расселись вокруг огромного стола и по наущению некой дамы с фигурой, как у рюмки, своими отупевшими «вкусовыми сосочками», о которых раньше даже не подозревали, пытались различать богатые букеты вин. Разливали буквально миллиграммами – и мы, не успев ничего различить, уже после дегустации хорошо и весело напились в баре.

Что ж, каюсь, все это грехи невежественной молодости! Но ваша Матильда, созрев, как виноград под ярким солнцем, поняла, что вино – это радость жизни. И, как любую радость, ее нужно лелеять.

Я присоединяюсь к Александру Сергеевичу и любимому им древнему греку – Анакреону:

Мы не скифы, не люблю,
Други, пьянствовать бесчинно:
Нет, за чашей я пою
Иль беседую невинно.

И понимаю теперь: чтобы получать наслаждение от вина, надо знать толк в этом божественном напитке.

Чем «окслее» вино, тем лучше!

Красное вино – фаворит в Германии, и оно становится все популярней, и даже уже несколько потеснило любимый немецкий напиток – пиво. Очевидно, на немцев, как людей практичных, произвело сильное впечатление, что красное вино полезно для здоровья. Правда, согласно последним исследованиям, белое вино, благодаря фенольным соединениям, тоже прекрасное профилактическое средство против сосудистых заболеваний. Конечно, если пить его в меру. При этом важно выбирать хорошие вина. Как определить качество вина? «Очень просто – по цене, – скажете вы, – чем дороже, тем лучше». И отчасти вы правы. Ведь качество зависит от содержания сахара в еще не перебродившем виноградном соке. Есть специальная единица измерения – «градус оксле» (Grad Oechsle, по имени автора методики измерения, Фердинанда Оксле). Чем больше градусов оксле в вине, то есть, чем больше сахара в винограде, тем выше содержание алкоголя в вине, богаче аромат – выше качество. И, конечно, выше стоимость. Приведу в пример немецкие вина (с аналогами обозначений на итальянских и французских бутылках. В принципе, классификация одна и та же).

Tafelwein (столовое вино, во Франции – «vin de table»)
Не слишком высокое качество. В среднем – 44 градуса оксле. Стоимость – от 1.50 евро

ObA (во Франции обозначается на этикетках как «AOC» или «AC», в Италии – «DOC» или «DOCG»)
Это самая большая группа немецких вин, несколько лучшего качества, чем предыдущее. Обычно – 50 градусов оксле. Стоимость – от 1.50 евро

Kabinett
Это легкое вино из спелого винограда, относительно мало алкоголя. По меньшей мере – 70-80 градусов оксле. Стоимость от 3.50 – до 8 евро.

Spaetlese
Виноград, из которого делают это вино, собирают несколько позже, чем другие сорта. Насыщенное, зрелое вино. 80-90 градусов оксле. Стоимость – от 5 до 8 евро.

Auslese
Ароматное вино из спелого винограда. 90-95 градусов оксле. Стоимость – от 8 до 10 евро.

Beerenauslese
Мягкое вино из очень хорошего, немного переспелого винограда. От долгого хранения становится только лучше. 120 градусов оксле, цена – от 10 евро.

Trockenbeerenauslese
Очень мягкое вино из переспелого кишмиша. 150 градусов оксле. Цена – от 10 евро.

Почему нельзя закусывать кьянти икрой?

Стыдно сказать, но когда-то я невежественно закусывала красное вино рыбой, а все эти правила сочетания выпивки с закуской считала чистым снобизмом. Конечно, во многом дело вкуса, что чем закусывать. Жесткие рекомендации типа «красное – только к темному мясу, белое – к светлому», сегодня себя изжили. Но если мы хотим насладиться дарами Бахуса, мы должны знать главные правила.

Горькое вино!

Например, есть у меня любимое итальянское вино – классическое кьянти. Оно молодое, крепкое, в нем очень много танина, придающего винам горьковатый вкус. И помню на какой-то вечеринке я закусывала любимое кьянти черной икрой. Вино показалось мне невыносимо горьким! Соленая закуска подчеркивает горечь и без того горького вина. Так можно испортить себе восприятие винного вкуса. А вино должно подчеркивать вкус еды, а не перекрывать его.

К нежным – мягкие

Поэтому к легким, нежным по вкусу закускам лучше всего подходят мягкие вина. Но при этом с интенсивной по вкусу еде не обязательно пить тяжелые вина: например освежающие, легкие вина могут смягчить и сбалансировать остроту восточных блюд.

Чем дальше, тем крепче и ароматнее

Кстати, если вы составляете меню перед приходом гостей или заказываете обед в ресторане, помните: интенсивность вкуса и запаха не только блюд, но и вин должна возрастать постепенно – от закусок к основным блюдам. Иначе тяжелые соусы или жареное мясо могут перебить вкус, к примеру, нежного протертого супчика из спаржи.

«Капризные» продукты к вину

Есть очень «капризные» продукты, к которым непросто подобрать вино. Прежде всего, это продукты с большим содержанием кислоты – например салаты с соусом «винегрет». Кстати, помидоры тоже относятся к кислым продуктам. Лучше всего к кислым блюдам подходят вина, которые сами содержат большое количество кислоты (например, большинство Rheingauer Rieslinge). Трудные партнеры для вина – это яйца и артишоки. Они придают божественным каплям легкий металлический привкус. Кстати, заметьте, почти на всех винных этикетках написано, к каким блюдам подходит вино. Например, на этикетке моего любимого французского сухого красного вина «Chдteauneuf du Pape» написано, что оно подходит к дичи, темному мясу и сыру.

Измерьте вину температуру!

Это на самом деле важно – какая температура у вина. Слишком холодное вино не позволяет проявиться его неподражаемому аромату, у него становится, как говорят специалисты, «закрытый» вкус. Слишком теплое вино слишком пьянит, но главное, в нем появляется некий чуждый букет, мешающий воспринимать букет истинный. Правило таково: красное вино являет себя во всей своей прелести при температуре от 14 до 18 градусов, белое – от 8 до 12.

One thought on “Бахус – бог веселый винограда и вина

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *