Баскский овечий сыр Brebis des Pyrenees

Сыр земли

syr Brebis des PyreneesБаскский овечий сыр Brebis des Pyrenees производится в таких малых количествах, что его едва хватает местному населению.

Пять утра. Мы карабкаемся вверх по крутому склону в поисках овец. Впереди, всего в нескольких шагах, заливается лаем собака, но её не видно сквозь пелену утреннего тумана. Туман настолько густой, что одежда в считанные минуты становится мокрой. Мишель, хозяин овец, останавливается. Свистом подзывает собаку, и когда та подбегает, жестом приказывает ей успокоиться. Прислушивается. Затем поворачивается на восток и снова жестом показывает мне следовать за ним. С начала похода он не произнёс ни единого слова. Я не выдерживаю и спрашиваю, каким образом он надеется найти своё стадо, безнадзорно блуждавшее более двух месяцев по Пиренеям. Пастух улыбается и произносит всего одно слово: «Clochette» (колокольчик, фран.—Прим. ред.). Я вновь прислушиваюсь—безрезультатно. Различаю лишь прерывистый лай Сильвы (так зовут собаку), шелест травы под ногами и редкие крики птиц над головой.

Следующие два часа по-прежнему идём не проронив ни слова. У меня масса вопросов, но я не осмеливаюсь отвлекать Мишеля от поисков. Пастух действует уверенно. Время от времени он останавливается, подзывает собаку, что-то шепчет ей (смысла слов не разобрать—мой спутник общается с Сильвой по-баскски), после чего мы продолжаем нелёгкое восхождение. Очевидно, он идёт на неслышимый мне колокольчик. Вдруг Мишель оборачивается и заговорщицки произносит: «Я уже слышу его». Но до меня доносится лишь шелест ветра в расщелинах и хруст опавших веток под ногами. Идти всё сложнее, начинается дождь.

Внезапно пастух замирает и оборачивается ко мне: «Ну, теперь-то ты его слышишь?» И тут сквозь порывы горного холодного ветра я различаю неуверенное мелодичное позвякивание колокольчика. Минорные ноты захлёбываются в шуме стихии, но с каждой минутой звук крепнет. Спрашиваю у Мишеля, откуда он знает, что это его овцы, ведь в Пиренеях насчитывается около двух тысяч отар. Оказывается, настоящий пастух узнаёт колокольчик своего стада по тембру, ведь каждый из них выковывается по персональному заказу. Но не только пастух «чувствует» колокольчик—точно так же отбившаяся от стада овца идёт на звук «своего» clochette.

Через полчаса, наконец, выходим на склон, по которому рассредоточены овцы, у каждой из них на спине синее пятно высохшей краски. Это знак, позволяющий распознать стадо с первого взгляда. Заряженный предгрозовой воздух заполняется радостным блеянием—никогда бы не поверил, что овцы способны на подобное выражение чувств.

Спустя несколько часов их загонят в стойла и начнут доить. А через несколько месяцев будет готов изысканный гурманский духмяный сыр, который в считанные дни разойдётся среди местных жителей и по региональным гастрономическим ресторанам. Во Франции сыр называют Brebis des Pyrenees. В самих Пиренеях региональный деликатес именуют лаконичнее—«горный сыр». Сыр готовят уже около 300 лет (начали его производить монахи аббатства Беллок), однако за пределами Аквитании он малоизвестен. Объясняется это крайне просто—абсолютное большинство сортов относится к фермерским, а это значит, что их не производят промышленным способом, а делают в небольших количествах силами самих овцеводов и их семей и распространяют, как правило, среди посвящённых.

Основное производство сконцентрировано в Беарнском и Баскском районах Франции. Познакомиться же с творчеством местных сыроделов легче всего в городке Сен-Жан-де-Люз. Каждое воскресенье здесь проходит крупный сырный рынок, на который съезжаются все окрестные производители. Неискушённый путешественник может быть удивлён тому, как ведут себя отдельные личности. Например, фермер из небольшого городка Арюди славится не только своим отменным Brebis des Pyrenees (он созревает около девяти месяцев), но и тем, что никому не разрешает прикасаться к своим сырам. Продавец искренне верит, что чужие руки передают сыру посторонние запахи и губят первоначальный букет. Поэтому дегустация в буквальном смысле проходит из рук дочери фермера. Выглядит это немного комично, зато можно в полной мере насладиться истинным вкусом раритетного сыра. Строптивый продавец рекомендует запивать его Brebis des Pyrenees элегантным белым Pacherenc du Vic-Bilh.

baskak syrВ отдельные дни на рынке можно попробовать сыры-легенды, такие, как, например, Matocq, названный так в честь своего производителя. Этот плотный, сбитый сыр с солоноватым вкусом делается только в Ассоне (Беарн), о чём свидетельствует наклейка Fromage AOC. В те дни, что мсье Маток приезжает на рынок, он охотно делится своими сырами со всеми желающими. Впрочем, попробовать Matocq всё равно крайне непросто—перед лотком всегда толпится огромная очередь.

Тут же на рынке можно отыскать другой сыр, имеющий классификацию AOC,—Fromage de Brebis Valee de l’Ossau. Этот сорт выступает антиподом Matocq. Он подаётся с красным IroulОguy. Главное вино Страны Басков очень хорошо дополняет нежный орехово-медовый, с тонами оливок, вкус сыра. Очень интересно сорт раскрывается со спелой черешней или вишнёвым вареньем. Ещё одним откровением станет выдержанный гурманский Fromage Fermier au Lait de Brebis. Этот ломкий сладко-солёный сыр пользуется спросом в основном у знатоков. Туристы же, по словам продавца, предпочитают молодые сыры, не такие солёные. Посещение рынка помогло расширить мои лингвистические горизонты и позволило выучить два слова по-баскски. Продавец сорта Ardi-Gasna пояснил, что в переводе с баскского слово «ardi» означает овцу, а «gasna»—сыр.

Нагулявшись по рынку, по наводке знатоков отправляюсь в городок Амо- де-Баже (департамент Ларэн), где делают отменный дерзкий Fromage d’Ossau. Интересен, как сам сыр, так и дегустация, которая всегда предшествует его подаче на стол. Большой гастрономической неожиданностью стал «гарбюр»—наваристый суп, точный рецепт которого баски держат в секрете. Удалось выведать только, что сначала гусиные потроха и жир варятся на медленном огне три-четыре часа, а затем в варево добавляются лук, сельдерей, капуста, белые бобы и бекон. После первого блюда подали молодого ягнёнка. И всё только для того, чтобы затем насладиться вкусом Fromage d’Ossau: как выяснилось, этот сыр просто «не идёт» на голодный желудок. Лучше всего сорт раскрывается в паре с белым Jurancon Sec. Впрочем, как мне сказали, «лучшее вино для сыра—ваше любимое».

В процессе дегустации узнаю, что самые престижные марки входят в семейство с замысловатым названием L’Ossau-Iraty-Brebis-Pyrenees. Оно произошло от названия долины Осо и букового леса Ирати, расположенных в Стране Басков. В 1980 году группе был присвоен Сертификат происхождения и качества (AOC). Событие знаковое, ведь из всех овечьих французских сыров ещё только рокфор носит заветную аббревиатуру. За исполнением стандартов пристально следит Национальный институт определения места происхождения. Нарушение сырного законодательства влечёт уголовную ответственность и даже наказуемо тюрьмой (от трёх месяцев до года), поэтому все требования соблюдаются беспрекословно.

По правилам, истинный Brebis des Pyrenees изготавливается только из цельного овечьего молока. Это значит, что оно не пастеризуется, а используется непосредственно после дойки в течение следующих 12 часов. Только из такого получаются плотные, в некоторых случаях резкие на вкус сыры (за что их и ценят) с насыщенным букетом и долгим послевкусием. Запрещается использование овечьего молока в течение 20 дней после окота. Наименование «montagne» (горный) присваивается только тем сырам, которые сделаны из молока овец, пасущихся на летних пастбищах в горах, в период между 10 мая и 15 сентября. Если же сыр не соответствует требованиям, он получает лаконичное, менее выразительное имя—Fromage de Brebis.

Раз в году, в сентябре, в Беарне проводится ежегодный праздник пастухов. Эта традиция появилась в начале позапрошлого века, да так понравилась баскам, что и сейчас праздник не утратил своей актуальности. В течение трёх дней (каждый год даты меняются) в местечке с названием Ля Пьер-Сен-Мартен длится шутливое действо, участвовать в котором могут все желающие. Начинается всё с того, что заслуженный пастух региона Жан-Франсуа (в этом году ему перевалило за семьдесят) отправляется в горы за стадом. С ним могут пойти все желающие. Целый день Жан-Франсуа водит своих спутников по горам, после чего вечером устраивается торжественный ужин.

На следующий день поводятся различные конкурсы, главным из которых является состязание овчарок. Третий день открывается танцами и песнями, а завершается сырным благотворительным аукционом. На нём продаются выдержанные сыры из частных пастушьих коллекций. Оценить по достоинству их сможет только знаток—слишком много кристалликов соли образуется в сырном тесте за месяцы его созревания и слишком резким может показаться вкус. Сведущие люди рекомендуют знакомиться с такими сырами только после того, как продегустированы все ординарные сорта Пиренеев.

ГДЕ ПОДАЮТ ПИРЕНЕЙСКИЕ СЫРЫ

Ресторан OSTAPE

ovechij syrВ прошлом году Ален Дюкас, проникшийся внезапной любовью к Пиренеям, открыл в регионе шикарный отель Ostape, что в переводе с баскского означает «в тени старого дуба». Появилось оно потому, что раньше здесь был постоялый двор, расположенный под кроной дуба, возраст которого исчисляется не одной сотней лет. «Двор» тщательно реконструировали и сейчас помимо нескольких комнат на его территории размещается гастрономический ресторан (на фото справа), кулинарную концепцию которого выстроил лично звёздный шеф-повар.

Таким образом, в «Остапе» вам предстоит знакомство с баскским вариантом haute cuisine от Алена Дюкаса. И хотя сам маэстро на кухне «гостит» крайне редко, меню прекрасно сбалансированно, а качество исполнения заслуживает всяческих похвал. Мы рекомендуем молочного телёнка с луком-шалотом и голубиную грудку с артишоками, ну а завершат трапезу, разумеется, самые раритетные пиренейские сыры. ostape.com

Ресторан IPARLA

Два года назад cтаринная таверна в Бидерее (Bidarray) была выкуплена тем же Аленом Дюкасом, и с тех пор свободных столиков здесь не бывает. Легендарный шеф-повар не стал вмешиваться в кулинарную философию баскской кухни, а лишь потребовал от команды беспрекословного качества. Основной упор сделан на домашнюю региональную кухню. Меню обновляется четыре раза в год. Ресторанная карта предлагает выбрать закуску, основное блюдо и на выбор десерт из четырёх блюд.

После трапезы вам непременно подадут местные сыры. Причём, в отличие от ресторанов других департаментов Франции, в Пиренеях у вас нет права выбора—на тарелке будут красоваться несколько сортов Brebis des Pyrenees, щедро сдобренных вишнёвым вареньем. Настоятельно рекомендуем обратить внимание на традиционный баскский пирог «Пастис», подаваемый со сливками. Кстати, это любимый десерт Алена Дюкаса.

chateauxhotels.com

Ресторан CHEF ARRAMBIDE

Расположенный в городке Сен-Жан-Пье-де-Пор, этот ресторан отмечен звездой красного гида Michelin.

Каждое утро шеф-повар Фирмин Арамбид отправляется, по его собственному выражению, на поиски гастрономических сокровищ. Он едет на рынок и покупает для своего ресторана всё самое лучшее. У Арамбида давно сложились дружеские связи с местными фермерами, поэтому они всегда предлагают ему только продукты наивысшего качества. Морские деликатесы шеф получает из других регионов.

Помимо прекрасных сыров, которые вам непременно предложат на десерт, мы настоятельно рекомендуем попробовать устриц с лососевой икрой, лангустинов с аквитанской икрой, фрикасе из бретонского омара с белыми грибами, голубиную грудку и равиоли с лисичками, каре ягнёнка, запечённого в чесноке с белой фасолью. Помимо отменной кухни гордостью Фирмина Арамбида является полная коллекция всех без исключения гидов Michelin, которую он собирал около восьми лет.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *