Александр КАН: “Бар – это настоящая семья”

bar Успешная работа бара является одной из необходимых составляющих процветания заведения. Довольно часто посетители приходят в хороший ресторан только для того, чтобы посидеть за стойкой, выпить изысканного вина или оригинального коктейля, поболтать с барменом. Однако добиться популярности бара совсем не легко, поскольку она зависит от множества факторов, следить за которыми нужно ежедневно. Эту работу выполняет бар-менеджер, в обязанности которого входит в первую очередь контроль за качеством напитков и обслуживания. О том, как организовать работу бара так, чтобы довольны были и гости, и само заведение, рассказывает бар-менеджер японского ресторана “Желтое море” Александр Кан.

– С чего начинается организация бара?
– Сначала необходимо подготовить рабочее место для бармена и сделать его максимально удобным. Нужно заранее предусмотреть, где будут стоять бутылки, бокалы и прочие аксессуары. После того как готово рабочее место, можно заняться подбором персонала и его обучением. Есть определенные критерии, по которым оценивают профессионализм бармена: во-первых, исполнительность, во-вторых, внимательность и, самое главное, любовь к делу.
– Нужны ли бармену, для того чтобы устроиться на работу, рекомендации из других заведений?
– Мы сами оцениваем уровень профессиональной подготовки человека. То, как он держит в руках необходимые ему в работе предметы, уже говорит о многом. Однако всегда есть некий период адаптации, который необходим человеку для того, чтобы привыкнуть к барной стойке, за которой он будет работать. Ведь работа бармена не ограничивается умением что-то наливать, он должен быть психологом, чтобы уметь найти общий язык с каждым клиентом.
– Учитывается ли пол претендента на место бармена?
– На мой взгляд, барменом должен быть только мужчина. Его работа эффективнее, так как, во-первых, девушка не будет таскать коробки с бутылками, а во-вторых, в профессиональном смысле бармен-женщина уступает бармену-мужчине. Ведь лучшие повара – мужчины, лучшие официанты – мужчины и т.д.
– Где в ресторане удобнее разместить барную стойку?
– Это зависит от концепции заведения. Если оно рассчитано на молодежь, то бар лучше делать контактным. Я вообще именно за этот тип бара, потому что бармен привлекает клиентов и работает на зал. Он умеет общаться, знает много анекдотов, может заинтересовать клиента барными фокусами. К тому же бармен не просто разливает чистые напитки, он творит: смешивает, ищет “золотую середину”, стараясь сделать напиток не слишком кислым, сладким, крепким. Он должен делать свою работу ненавязчиво, чтобы гость чувствовал себя комфортно, сидя за стойкой. Вообще бар – это целая семья, где каждый исполняет конкретные обязанности. Кстати, существует интересная категория барменов – “крановщики”. Они работают чаще краном, чем шейкером, барной ложкой или ножом, то есть фактически их работа сводится к розливу пива. Еще один тип барменов – “в майках” – пренебрегает всяким общением с клиентом. Таких можно встретить в некоторых молодежных заведениях, где пьют в основном чистые напитки и большой ассортимент коктейлей просто не нужен.
– Может ли излишняя общительность бармена помешать успеху заведения?
– Бармен не должен уделять одному гостю больше внимания, чем другому, – это главное правило бара. Общительность всегда положительно влияет на клиентов, если она направлена на каждого из них. Хороший бармен должен уметь общаться с бизнесменом и в то же время ненавязчиво заигрывать с девушками.
– Зависит ли оформление бара от уровня ресторана?
– Нет, не зависит. Существует лишь понятие профессионального бара. В помпезном, дорогом ресторане бар может быть непрофессиональным, и в таком случае десятки тысяч долларов, заплаченных за оборудование, оказываются выброшенными на ветер. Если бар выглядит очень красиво, это совсем не значит, что его внутреннее содержание соответствует внешнему виду. Организация профессионального бара всецело зависит от бар-менеджера, который продумывает каждую мелочь вплоть до того, какой рукой должен бармен подавать стакан и наливать алкоголь в шейкер. Бар-менеджер должен также следить за тем, чтобы все бутылки стояли на своих местах, ведь бармен, привыкнув к тому, что бутылка с неким напитком стоит на определенном месте, не проверяет этикетку каждый раз, когда использует этот напиток для приготовления коктейля. Таким образом, обязанность бар-менеджера заключается не только в создании бара, но и в постоянном контроле работы персонала. Кроме того, бар-менеджер должен уметь работать за стойкой так хорошо, чтобы служить примером всем работникам бара.
– А вы сами служите примером барменам, работающим в “Желтом море”?
– Ну, если отбросить скромность… Я входил в тройку лучших барменов Москвы и России. Однажды в клубе “Мираж” собрал рекордное количество чаевых – 700 долларов.
– В ресторане “Желтое море” сервис-бар. Чем он отличается от барной стойки?
– Если в заведении сервис-бар, то с гостем общается официант, а сервис-бармен – с бутылками… Вот и вся разница.
– Перейдем к технической стороне вопроса. Какое оборудование необходимо для полноценной работы бара?
– Существует стационарное и нестационарное оборудование. К первому типу относятся холодильники для белого вина, пива, шампанского, водки и той посуды, в которую наливаются охлажденные напитки. В стационарное оборудование входят также льдогенераторы. Лед вообще лучший друг бармена, он разбавляет напиток, охлаждает его и делает вкуснее. Существуют различные виды льда и соответственно различные типы льдогенераторов. Кстати, от формы льда зависит очень многое. Лед в виде стаканчика наиболее популярен, так как у него максимальная площадь соприкосновения с жидкостью, а значит, быстрое охлаждение. Кроме того, такой лед хорошо взбивает напитки (его можно использовать в шейкере и в блендере, так как он достаточно хрупкий). Существует также кусковой лед квадратной формы. Он тает долго, поэтому отлично подходит для подачи чистых крепких напитков. Однако в блендере кусковой лед использовать нельзя. Есть также классический лед (его еще называют американским). Он состоит из небольших кубиков и считается универсальным, однако с ним неудобно подавать чистые напитки – так он быстро тает. И последний вид – это “краш айс”, то есть дробленый лед. Теперь дальше об оборудовании… Достаточно часто в барах используется так называемый “бар ган” – барное оружие. Это целая система, которая позволяет бармену смешивать напитки и наливать несколько видов газированных напитков из одного крана. Он состоит из барного стола, системы шлангов, аппарата для газирования, специального охладителя, системы сиропов и барного пистолета. Но по непонятным мне причинам посетители ресторанов относятся к напиткам из “бар гана” с некоторым недоверием. Поэтому многие заведения высокого уровня предпочитают подносить гостям безалкогольные напитки в бутылках. Барный пистолет, кстати, отлично подходит для обливания гостей. Нужно зажать его пальцем, нажать на кнопку и в итоге можно облить все вокруг. Я, честно говоря, пробовал это делать, но только в компании друзей. Бывало, мы “перестреливались” между собой и нечаянно попадали в гостей. Однако обстановка складывалась настолько дружественная, что ни у кого не было претензий. Кстати, можно даже устраивать конкурс “мокрых маек” прямо за барной стойкой… Еще для бара незаменимо кофейное оборудование, ведь кофе – это не просто горячий напиток. Его пьют все, и даже если у человека нет денег на обед или ужин в ресторане, он просто заказывает чашечку кофе и пьет его два часа. Кофе – лицо заведения, поэтому экономить на кофейном оборудовании нельзя ни в коем случае.
– А если говорить о нестационарном оборудовании… Ведь бармен за стойкой пользуется множеством предметов. Какие из них, на ваш взгляд, самые необходимые?
– Эти предметы принято называть аксессуарами и принадлежностями бармена. В их число входит, например, блендер, который предназначен для приготовления напитков путем смешивания соков, мякоти фруктов, сиропов, алкоголя, сливок и т.д. Кстати, интересен принцип использования блендера: сначала в него кладутся фрукты, потом засыпается лед, а затем напитки в порядке возрастания градуса (чем крепче напиток, тем быстрее тает лед). Без блендера бармен обойтись не может, впрочем, как и без шейкера, который служит для приготовления коктейлей с помощью взбалтывания. Невозможно также представить работу бармена без обыкновенной соковыжималки. Кстати, я заметил, что ручные соковыжималки иногда эффективнее, чем электрические: первые не выдавливают мякоть, а это незаменимо при приготовлении некоторых коктейлей, вторые же идеально подходят для приготовления свежевыжатых соков. Кроме того, бармену необходимы такие небольшие приспособления, как мензурка, барная ложка, пестик, барный нож (он, кстати, раздваивается на конце), щипцы и совок для льда, доска, нарзанник (служит для откупоривания бутылок, срезания фольги, акцизной марки).
– Каким образом бар-менеджер оценивает и выбирает посуду для бара?
– Качество и внешний вид посуды в баре имеют огромное значение, так как большинство клиентов обязательно обращают на нее внимание. Она должна подчеркивать стиль заведения. Однако покупать очень дорогую стилизованную посуду не всегда выгодно, поскольку она бывает хрупкой и часто бьется. Бар-менеджер должен выбрать ту посуду, которая сочетала бы в себе не слишком высокую цену, стиль и качество. Ничего страшного, если стаканы сделаны из толстого стекла, но они ни в коем случае не должны быть цветными, поскольку многие напитки обладают собственным красивым цветом.
– Как должна выглядеть барная стойка?
– Бар-менеджер просто обязан проследить за тем, чтобы барная стойка и стулья не были слишком высокими, ведь гость вряд ли составит благоприятное впечатление о заведении, если он будет бояться упасть со стула. Удобство и комфорт – вот что, без сомнения, расположит посетителя в пользу ресторана. Однако успех бара в первую очередь зависит от работы бармена, который благодаря своим профессиональным навыкам сможет завоевать доверие и симпатию клиентов как лично к себе, так и к заведению.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *