Актуальные проблемы развития системы общественного питания

Сколько в Москве ресторанов?

restorany v moskve
Ресторан Ян Примус в г Москва в Крылацком

Как строится работа предприятий общественного питания? Какие изменения происходят на этом рынке? Просматриваются ли новые тенденции в развитии ресторанного бизнеса?
Ответы на эти и многие другие вопросы содержатся в докладе заместителя руководителя Департамента потребительского рынка и услуг Валентины Варфоломеевой на Всероссийском торговом форуме, который мы представляем сегодня нашим читателям.
В столице функционирует около 6000 предприятий питания (общедоступной сети) более чем на 500 тыс. посадочных мест, что составляет 66 мест на тысячу жителей города (норматив – 22 посадочных места).

Несмотря на изменения общественного питания за годы реформирования экономики (1990 г. – экономические реформы, приватизация 1992 г., экономический кризис 1998 г.), в сравнении с 1998 г. число посадочных мест в предприятиях по г. Москве увеличилось на 46 процентов. В основном это рестораны (около 2000), бары и кафе высокого класса.
Ресторанный бизнес, по оценке специалистов, является наиболее рентабельным и продолжает развиваться в настоящее время. В ресторанах столицы представлены блюда кухонь более 50 стран мира, в том числе французской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, индийской, кубинской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, китайской, японской, филиппинской и, конечно, национальных кухонь народов России. Кроме того, в последнее время для ресторанного мира характерным явлением стало смешение кухонь в рамках одного меню, что позволяет предложить клиенту максимум гастрономического разнообразия.
На волне популярности азиатской кухни за последний период в Москве открывались рестораны, в меню и названии которых отразилось модное восточное направление. Создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: “Фудзи”, “Планета Суши”, “Якитория”, “Гиннотаке”.
Все больше появляется предприятий, работающих по типу “кейтеринга”:конкуренцию “Фигаро”, “Потель Шабо” составляют компании “Бризоль”, “Домино Пицца”, рестораны “Янис”, “Амаркорд”, “Гурман-2000”, “Айрис”, сеть предприятий “Фламинго”.
Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых в предприятиях питания услуг и развлечений:-бизнес-ланчи, упаковка блюд навынос, услуга сомелье, проведение семинаров, сигарные комнаты, часы фортуны (скидки на все напитки до 50 процентов), музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ мод, сценические представления, популярное караоке, гастрономическое шоу, организация юбилеев, банкетов, презентаций, скидки постоянным посетителям. Для некурящих посетителей по желанию предоставляются отдельные залы.
Особое внимание в предприятиях питания уделяется детям, для которых предлагается специальное детское меню, проводятся воскресные утренники, спектакли, конкурсы и цирковые представления.
Москва – огромный современный мегаполис. Сегодня все более доступными и популярными становятся всевозможные интернет-услуги, создаются и развиваются интернет-проекты. Одним из таких новых проектов является комплексный сетевой ресурс LUNCH.RU – он предоставляет бесплатную, максимально полную информацию о ресторанах, кафе, барах столицы, освещает новости ресторанного бизнеса. Через LUNCH.RU можно забронировать столик, заказать доставку еды на дом, банкет и многое другое, что помогает москвичам и гостям столицы ориентироваться в сложной системе ресторанного мира. Информационную поддержку проекту оказал Департамент потребительского рынка и услуг, предоставив данные Системы информационного обеспечения потребительского рынка (СИОПР) о предприятиях общественного питания города.
В современных условиях рыночной экономики предприятиям отрасли требуются высокообразованные профессионалы, способные принести пользу и предприятию, и городу. В последнее время в ресторанной индустрии ощущается нехватка профессиональных менеджеров, опытных шеф-поваров.
Правительство Москвы, признавая чрезвычайную важность проблемы подготовки кадров для адаптации их к условиям рыночной экономики, сформировало Государственный план обучения (включая учебу и стажировку за рубежом) руководителей предприятий (высшего и среднего уровней управления), в том числе и общественного питания, участвует в определении требований к уровню подготовки высококвалифицированных специалистов общественного питания. Кроме того, департамент помогает кадрам ресторанной индустрии, консультируя по практическим вопросам.
В Москве есть учебные заведения, осуществляющие подготовку специалистов в индустрии гостеприимства на достаточно высоком уровне. Это Московская академия предпринимательства при Правительстве Москвы, Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова, Российская международная академия туризма, Московский государственный университет сервиса, колледж гостиниц и ресторанов и специалистов малого бизнеса “Царицыно”, ГПОУ учебно-производственное предприятие фирма “КОРЕ”, профессионально-кулинарные училища, колледжи и техникумы питания.
Слабым звеном в подготовке кадров в этих учебных заведениях является практическая подготовка, поскольку учебные заведения лишены возможности на высоком уровне организовать практические занятия, производственную и преддипломную практику, стажировку на предприятиях питания в Москве, так как владельцы ресторанов отказывают им в этом.
Решение проблемы подготовки управленческих и финансовых кадров к условиям реформируемой экономики может быть достигнуто за счет концентрации усилий городских органов управления, неправительственных организаций, образовательных учреждений, предприятий, кредитно-финансовых и общественных организаций
Департамент потребительского рынка и услуг совместно с ассоциациями отрасли (Московская ассоциация кулинаров) организует проведение городских и региональных мероприятий, международных кулинарных фестивалей, конкурсов и выставок (“Звезды кулинарии – третьему тысячелетию”, “Бистро-2001”, “Международная специализированная выставка ПИР” и “Чемпионат России по кулинарии”, “Московские Мастера” и др.), связанных с обменом опытом профессионального мастерства поваров, кондитеров, барменов, показом новейшего торгово-технологического оборудования.
Кроме того, во взаимодействии с профессиональными журналами и газетами (“Московское застолье”, “Московская торговля”, “Питание и общество”, “Провиант”, “Ресторанный бизнес. Витрина”, “Ресторанные ведомости”) департамент осуществляет выпуск информационных бюллетеней (“Как открыть ресторан”) по организации обслуживания, внедрения опыта отечественной и зарубежной кулинарии, современных форм сервиса.
В настоящее время более 1000 отделов магазинов и магазинов-кулинарии, в т.ч. при крупных торговых центрах и универсамах (“Седьмой континент”, “Перекресток”, “Рамстор”, “Новоарбатский” и др.), предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов (более 50 наименований), кулинарных изделий (более 40 наименований), мучных кондитерских изделий (более 100 наименований), салатов (до 50 наименований). Количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов, колбасных изделий, замороженной продукции, кондитерских изделий с применением прогрессивных технологий, новых видов сырья, кулинарных изделий и современного оборудования за последний период значительно увеличилось.
В целях улучшения организации обслуживания населения Москвы горячим питанием на основе рецептур русской национальной кухни в 1995 году в городе создана система быстрого питания “Русское бистро”.
В столице функционирует 30 предприятий “Русское бистро” на 1052 места, работающих на основе договора коммерческой концессии с ОАО ТПО “Русское бистро”. Ежедневно в этих предприятиях обслуживается более 10 тысяч человек. Акционерное общество имеет свое предприятие по производству полуфабрикатов, мучных кулинарных изделий в замороженном виде: пирожков, пельменей, супов. Товарный знак, элементы фирменного стиля, образцы форменной одежды и технология обслуживания запатентованы.
С 1995 года ассортимент реализуемой продукции увеличился в 2,5 раза и составляет более 70 наименований. В ассортимент по желанию потребителей введены пельмени, первые блюда, блинчики, соки собственного производства, приправы и соусы в мелкой расфасовке промышленных производителей. Ассортимент выпечных изделий увеличился на 63 процента. Проводится работа по разработке новых видов продукции.
В настоящее время владельцем 100 процентов акций ТПО “Русское бистро” является Правительство Москвы в лице Департамента государственного и муниципального имущества. Для дальнейшего развития системы “Русское бистро” проводится подбор фирмы-оператора по ведению бизнеса акционерного общества “Русское бистро”.
Правительство Москвы осуществляет многоплановую социальную политику, направленную на улучшение жизни москвичей всех социальных слоев и категорий.
В соответствии с Комплексной программой ежедневно по заявкам 111 центров социального обслуживания с дневным пребыванием бесплатными обедами обслуживается 17,5 тыс. малоимущих граждан города, в том числе 7010 человек за счет средств бюджета города (из расчета 30,0 руб. на 1 человека в день). В 2000 году бесплатные благотворительные обеды предоставлены 3927552 малообеспеченным москвичам, инвалидам и ветеранам войн и Вооруженных Сил, в том числе в дни празднования религиозных и государственных дат. Из них 1882000 человек (47,9 проц.) – за счет бюджета Москвы, 1908864 (48,6 проц.) – за счет средств целевых бюджетных фондов развития административных округов и районных Управ, 136688 человек (3,5 проц.) – за счет средств благотворительных, некоммерческих организаций и собственных средств предприятий. Организацией ежедневного бесплатного питания (обеды) заняты 76 предприятий питания, перечень которых определен префектурами административных округов. Применяемая наценка на используемое сырье – от 30 до 60 процентов.
В течение года (8 – 10 раз) в дни празднования городских и христианских праздников 10 – 15 тыс. малообеспеченных граждан, инвалидов, ветеранов ВОВ и труда за счет средств спонсоров и предприятий питания предоставляются праздничные бесплатные обеды. Стоимость обедов составляет от 50 до 200 руб.
В проведении благотворительных акций по предоставлению бесплатного питания заняты более 300 предприятий питания, в том числе крупные рестораны, известные кафе.
В декабре 2001 г. за счет средств городского бюджета в рамках проведения празднования 60-й годовщины битвы под Москвой будут организованы бесплатные праздничные обеды 10,0 тыс. ветеранов ВОВ, участников тыла (из расчета 100 руб. на 1 человека).
На сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий, как общедоступные столовые с предоставлением диетического и лечебно-профилактического питания, в т.ч. по месту работы, учебы, а также специализированные предприятия, доступные для населения с низким уровнем дохода. Департамент потребительского рынка и услуг Правительства Москвы уделяет большое внимание решению этой актуальной проблемы. В частности, предлагается создать в каждом районе не менее 1 – 2 предприятий социального и диетического питания.
Для дальнейшего развития специализированных предприятий (блинных, пельменных, чайных, чебуречных), а также для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких предприятий в части предоставления льгот (снижение ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а также отмена некоторых видов налогов).